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Professionale
SABLÉ DU MILLIONNAIRE
Realizzata con: Opalys 33%
Una creazione di Craig Alibone
2 passaggiRicetta calcolata per 23 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
SFOGLIA CROCCANTE AL CIOCCOLATO
300 g OPALYS 33 %
150 g ÉCLAT D’OR
70 g GROUND CHOCOLATE GHANA
Far sciogliere delicatamente il cioccolato.
A 30°C incorporare gli éclat d’or e il Ground chocolate.
Versare nel quadro desiderato.
A 30°C incorporare gli éclat d’or e il Ground chocolate.
Versare nel quadro desiderato.
Step02
CARAMELLO SALATO ALLA VANIGLIA
1 Baccello di vaniglia
160 g Panna
100 g Acqua
200 g Zucchero
120 g Glucosio
30 g Miele
110 g Burro
2 g Sale
In una casseruola, mettere in infusione il baccello di vaniglia raschiato nella panna e scaldare leggermente.
In un’altra casseruola aggiungere l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il miele.
Scaldare a fuoco medio fino a ottenere un bel colore caramello dorato.
Togliere il baccello di vaniglia dalla panna e versare gradualmente la panna nel
composto al caramello, scaldare a 120°C.
Unire il burro, mescolare bene poi aggiungere il sale.
In un’altra casseruola aggiungere l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il miele.
Scaldare a fuoco medio fino a ottenere un bel colore caramello dorato.
Togliere il baccello di vaniglia dalla panna e versare gradualmente la panna nel
composto al caramello, scaldare a 120°C.
Unire il burro, mescolare bene poi aggiungere il sale.
Montaggio e Finitura
Versare il caramello salato alla vaniglia sulla sfoglia croccante al cioccolato
precristallizzata e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente per una notte.
Tagliare per avere dei sablé di 8,5 cm × 2 cm.