Professionale

Crock Caffè

Realizzata con: Jivara 40%

Ricetta calcolata per 39 barrette al cioccolato

2 passaggi

Ricetta Step by Step

Croccante Pralinato Fruttato Al Caffè

410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
45g BEURRE DE CACAO
85g JIVARA LACTEE 40%
55g ECLAT D'OR
10g caffè macinato

Mescolare il Pralinato Fruttato Croccant Mandorle/Nocciole, il burro di cacao e la copertura precedentemente sciolti a 45/50 °C. Temperare la massa a 26 °C. Aggiungere l'eclat d'or, il caffè macinato e colare.

Pralinato Jivara Morbido

540g PRALINE A/N 50% FRUITE
55g BEURRE DE CACAO
55g JIVARA LACTEE 40%

Mescolare il Pralinato Nocciole/Mandorle, il burro di cacao e la copertura precedentemente sciolte a 45/50 °C. Temperare la massa a 26 °C poi colare.

Montaggio e Finitura

Colare subito il croccante pralinato in cornice di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte. Lascar cristallizzare per 24 h a 16°C poi ritagliare dei rettangoli di 9x3 cmColare il Pralinato Jivara nelle sfere in silicone di 3 cm di diametro e lasciar cristallizzare per 24h/16 °C.
Decristallizzare leggermentre con l’aiuto di un phon termico la superficie delle barrette di pralinato ed incollare 3 semi-sfere.
Rivestire di copertura al latte con il sffiante a velocita media.
Decorare ciascuna semi-sfera di caffè macinato con della polvere dorata.

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