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Professionale
Promise
Realizzata con: Inspiration Lampone
Una ricetta originale dell’École Valrhona
4 passaggiRicetta per 36 bignè
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta Bignè
130g Acqua minerale
130g Latte intero UHT
110g Burro 84% M. G.
160g Farina T55
5g Sale fino
5g zucchero semolato
260g Uova
Far bollire acqua, latte, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina setacciata mescolando costantemente per fare asciugare l’impasto, sempre a fuoco vivo. Spegnere il fuoco ed incorporare progressivamente le uova. Modellare la pasta bignè su una placca. Cuocere in forno caldo a 250°C,ma spento e con valvola chiusa. Quando i bignè saranno gonfi e colorati, riaccendere il forno a 180°C e aprire la valvola. OPPURE Infornare a 165°C in forno ventilato e con valvola aperta per 23 minuti.
Step02
Namelaka Opalys Vaniglia
200g Latte intero UHT
3 Baccelli di vaniglia
10g Glucosio DE38/40
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
25g Acqua d’idratazione
360g OPALYS 33%
390g Panna UHT 35%
Far bollire il latte insieme ai baccelli di vaniglia incisi e la polpa estratta. Lasciare in infusione per circa 2 ore, filtrare e riportare al peso originario aggiungendo il latte necessario. Scaldare quindi nuovamente il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Versare progressivamente il preparato sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura. Aggiungere la panna liquida fredda ed emulsionare nuovamente. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
Step03
Ganache Montata Opalys 33% Vaniglia
130g Panna UHT 35%
1 Baccello di vaniglia di Tahiti
15g Zucchero invertito
15g Glucosio DE38/40
180g OPALYS 33%
260g Panna UHT 35%
Scaldare la quantità minore di panna con i baccelli di vaniglia incisi e la polpa estratta. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere quindi lo zucchero invertito ed il glucosio. Versare gradualmente il preparato caldo sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la maggiore quantità di panna fredda ed emulsionare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare idealmente per 12 ore. Montare.
Step04
Composta Di Lamponi
150g Polpa di lampone
25g Glucosio DE38/40
25g Zucchero semolato
2
6g Pectina NH
Scaldare la polpa e il glucosio a 40 °C, quindi aggiungere lo zucchero semolato precedentemente mescolato con la pectina NH. Far bollire il tutto e conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Preparare la namelaka, la ganache montata e la composta di lamponi.
Utilizzando la copertura Inspiration Lampone temperata e 2 fogli chitarra realizzare dei dichi sottili da 2 e 5 cm di diametro. Lasciar cristallizzare.
Preparare la pasta bignè, modellare su una placca 18 g circa di pasta per i bignè più grandi e 4 g circa per quelli più piccoli, cospargere di zucchero e cuocere. Per mezzo di un coltello seghettato livellare la parte superiore dei bignè. Farcire dal fondo i bignè più grandi con 25-30 g di namelaka vaniglia e completare con 5 g circa di composta di lamponi. Montare la ganache Opalys vaniglia. Utilizzando un sac à poche e una bocchetta n. 10 far aderire un dischetto di 5 cm di diametro sui bignè, modellare poi 5 ciuffi da 5 g circa di ganache montata e, per finire, posizionare il dischetto più piccolo d’Inspiration Lampone su ogni ciuffo. Farcire i bignè più piccoli con la ganache montata restante (4 g circa) e posizionare sui dischetti.