Professionale

Oblon

Realizzata con: Kidavoa 50%

Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen

7 passaggi

Ricetta calcolata per 60 dolci

Ricetta Step by Step

Base Di Crema Inglese

1300g Panna da montare 35%
1300g Latte intero
500g Tuorli d’uovo
250g Zucchero semolato

Portare a ebollizione la panna insieme al latte e versarla sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.

Crema Kidavoa

2210g Crema inglese di base
985g KIDAVOA 50%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, preparare un’emulsione versando progressivamente la crema inglese sulla copertura fusa, in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Per completare l’emulsione, frullare il preparato non appena possibile. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Streuzel Éclat D'Or Alla Nocciola

255g Nocciole intere del Piemonte
345g Burro secco 84%
345g Zucchero di canna
130g Farina T55
255g ECLAT D'OR
2g Sale
1 Baccello di vaniglia

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per 10 minuti circa. Macinare grossolanamente le nocciole raffreddate. Tagliare il burro freddo a dadini, poi mescolarlo nello sbattitore, utilizzando la foglia, con lo zucchero di canna e la farina fino a ottenere un impasto. Aggiungere quindi le nocciole frantumate, l’Éclat d’or, il sale e il baccello di vaniglia grattato. Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzarlo eccessivamente. Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura. Cuocere a 150 °C a valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

Frollino Pressato Kidavoa

1330g Streuzel Éclat d'or alla nocciola
422g KIDAVOA 50%

Dopo aver cotto lo streuzel, lasciarlo raffreddare, pesarlo e macinarlo leggermente. Mescolarlo con la copertura fusa e pressarlo immediatamente, senza schiacciarlo troppo. Conservare in frigorifero.

Mousse Al Cioccolato Kidavoa Con Base Di Crema Inglese

829g Crema inglese di base
1240g Panna da montare 35%
1330g KIDAVOA 50%

Realizzare un’emulsione versando progressivamente la crema inglese calda sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Se necessario, stabilizzare l’emulsione con della panna montata. Non appena il preparato sarà liscio, controllare la temperatura (40/45 °C) e aggiungere il resto della panna montata spumosa. Versare immediatamente e surgelare.

Preparato Da Nebulizzare Kidavoa

350g KIDAVOA 50%
150g BEURRE DE CACAO

Far sciogliere insieme gli ingredienti. Filtrare prima dell’utilizzo. Per una nebulizzazione “effetto velluto”, utilizzare il preparato caldo (40/45 °C) e nebulizzarlo su un supporto congelato.

Copertura Absolu Kidavoa Da Nebulizzare

1540g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
154g Acqua
308g KIDAVOA 50%

Portare a ebollizione la copertura Absolu Cristal insieme all’acqua, quindi emulsionare con la copertura fusa. Nebulizzare immediatamente con una pistola da pasticceria a 80 °C circa.

Montaggio e Finitura

PREPARAZIONE E PRESENTAZIONE:
Preparare la crema. Il giorno seguente, realizzare piccole quenelle e posizionarle su una teglia. Stendere il resto della crema (2 kg circa) in uno stampo da 34 x 34 cm e alto 16 mm. Surgelare. Preparare il frollino pressato e stenderne 850 g in uno stampo da 34 x 34 cm e alto 6 mm. Lasciar cristallizzare e ritagliare dei rettangoli da 48 x 60 mm. Ritagliare in seguito delle farciture di crema da 30 x 48 mm. Far riposare in congelatore. Preparare la spuma inglese e versarne immediatamente 40 g nei cerchi oblunghi (De Buyer 3037.06).
Collocare la farcitura e completare i cerchi in altezza (15 g circa). Lisciare e surgelare.FINITURA:
Per le decorazioni di cioccolato, stendere uno strato sottile di copertura temperata tra 2 fogli di polietilene trasparente da pasticceria. Prima della cristallizzazione completa, ritagliare dei rettangoli da 120 x 40 mm. Sagomare.
Per mezzo di una pistola da pasticceria, nebulizzare un velo di preparato sulle quenelle, in modo da ottenere un effetto vellutato.
Togliere i cerchi e glassare i dolcetti con la copertura absolu. Collocarli poi sul frollino pressato (vedi foto). Posizionare le decorazioni di cioccolato e concludere con una quenelle.

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