Pralina di cioccolato Bahibe

Portare a ebollizione la panna e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato sciolto. Mescolare « in tondo » al centro della preparazione con la spatola flessibile per creare un « nucleo » elastico e lucido. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Quando la ganache si trova a 35/40°C circa, aggiungere il burro a cubetti mixando senza incorporare bolle d’aria.

Mescolare i due ingredienti e conservare.

Colare la ganache in cornice 34 x 34 cm di 10 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellato di copertura al latte. Lasciar cristallizzare per 24 / 36 ore a 7°C e 60% d’igrometria. Quando la ganache è cristallizzata, spennellare con della copertura al latte temperata e cospargere immediatamente con della miscela pepe e sale. Alla chitarra ritagliare dei rettangoli di 15 x 36 mm.