Tecnica 1:
Versare la ganache su una teglia rivestita con un foglio di plastica o carta da forno.
Lasciar cristallizzare fino a quando la consistenza della ganache consente il montaggio con una tasca da pasticciere.
Assicurarsi di non lavorare a una temperatura fredda, che renderebbe granulosa la consistenza della ganache.
Versare nella forma desiderata e lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di umidità.
Rivestire i tartufi con la copertura temperata Ivoire a mano una prima volta, lasciar cristallizzare.
Ricoprirli una seconda volta, quindi passarli nello zucchero a velo profumato all’arancia.
Per rimuovere lo zucchero a velo in eccesso, setacciare leggermente i tartufi.
Tecnica 2:
Versare la ganache in una cornice di 34 × 34 cm e 16 mm di altezza, incollata su un foglio chitarra precedentemente rivestito con copertura Ivoire temperata.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di umidità.
Una volta cristallizzata, utilizzando un foglio chitarra, ritagliare dei quadrati di 15 mm × 15 mm.
Separare i ripieni dai tartufi e ricoprirli sul nastro ricopritore con della copertura Ivoire temperata una prima volta, impostando il soffiatore a una potenza piuttosto elevata.
Questo primo strato ci permetterà di isolare l’interno del tartufo dallo zucchero a velo o altro (prevenzione di possibili rischi in termini di batteriologia).
Una volta cristallizzati, rivestire a mano gli interni una seconda volta e passarli nello zucchero a velo profumato all’arancia.
Per rimuovere lo zucchero a velo in eccesso, setacciare leggermente i tartufi.
