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Professionale
Tartufi freschi Arancia - Grand Marnier
Realizzata con: Noir Orange 56%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per una cornice 34 × 34 cm - H 16 mm
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE NOIR ORANGE E GRAND MARNIER®
- 635g Panna UHT 35%
- 170g Zucchero invertito
- 265g Burro disidratato 84%
- 1060g NOIR ORANGE 56%
- 170g Grand Marnier®
- 2300g Peso totale
Portare la panna a ebollizione con lo zucchero invertito.
Versare lentamente la miscela bollente sopra la copertura fusa.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido.
Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione.
Non appena la ganache raggiunge una temperatura di 35-40°C, aggiungere il burro a cubetti.
Mixare per lisciare e rendere omogenea l’emulsione della ganache.
Terminare aggiungendo il Grand Marnier®.
Mixare e versare.
Versare lentamente la miscela bollente sopra la copertura fusa.
Mescolare “in tondo” al centro della preparazione con una spatola per creare un nucleo elastico e lucido.
Questa consistenza deve essere mantenuta fino alla fine della preparazione.
Non appena la ganache raggiunge una temperatura di 35-40°C, aggiungere il burro a cubetti.
Mixare per lisciare e rendere omogenea l’emulsione della ganache.
Terminare aggiungendo il Grand Marnier®.
Mixare e versare.
Step02
ARANCIA IN POLVERE
- QB pz. Arancia
Rimuovere le scorze delle arance con un pelapatate.
Sbollentarle e raffreddarle immediatamente in acqua fredda.
È possibile candire le scorze in uno sciroppo di zucchero.
Mettere le scorze in forno a 60-70°C.
Una volta ben asciutte, mixare le scorze d’arancia per ottenere una polvere.
Conservare in una scatola ermetica protetta dall’umidità.
Sbollentarle e raffreddarle immediatamente in acqua fredda.
È possibile candire le scorze in uno sciroppo di zucchero.
Mettere le scorze in forno a 60-70°C.
Una volta ben asciutte, mixare le scorze d’arancia per ottenere una polvere.
Conservare in una scatola ermetica protetta dall’umidità.
Step03
MIX POLVERE DI ARANCIA PER TARTUFI
- QB Arancia in polvere
- QB Zucchero a velo
Mescolare con una frusta lo zucchero a velo con una quantità sufficiente (QB) di polvere d’arancia.
Setacciare prima di arrotolare i tartufi.
Setacciare prima di arrotolare i tartufi.
Montaggio e Finitura
Tecnica 1:
Versare la ganache su una teglia rivestita con un foglio di plastica o carta da forno.
Lasciar cristallizzare fino a quando la consistenza della ganache consente il montaggio con una tasca da pasticciere.
Assicurarsi di non lavorare a una temperatura fredda, che renderebbe granulosa la consistenza della ganache.
Versare nella forma desiderata e lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di umidità.
Rivestire i tartufi con la copertura temperata Ivoire a mano una prima volta, lasciar cristallizzare.
Ricoprirli una seconda volta, quindi passarli nello zucchero a velo profumato all’arancia.
Per rimuovere lo zucchero a velo in eccesso, setacciare leggermente i tartufi.
Tecnica 2:
Versare la ganache in una cornice di 34 × 34 cm e 16 mm di altezza, incollata su un foglio chitarra precedentemente rivestito con copertura Ivoire temperata.
Lasciar cristallizzare per 24-36 ore a 17°C e 60% di umidità.
Una volta cristallizzata, utilizzando un foglio chitarra, ritagliare dei quadrati di 15 mm × 15 mm.
Separare i ripieni dai tartufi e ricoprirli sul nastro ricopritore con della copertura Ivoire temperata una prima volta, impostando il soffiatore a una potenza piuttosto elevata.
Questo primo strato ci permetterà di isolare l’interno del tartufo dallo zucchero a velo o altro (prevenzione di possibili rischi in termini di batteriologia).
Una volta cristallizzati, rivestire a mano gli interni una seconda volta e passarli nello zucchero a velo profumato all’arancia.
Per rimuovere lo zucchero a velo in eccesso, setacciare leggermente i tartufi.