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Professionale
“Nana” Pralina Nyangbo Ananas
Realizzata con: Nyangbo 68%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
3 passaggicalcolata per una cornice da 34 cm / 10 mm
Ricetta Step by Step
Step01
Soluzione Di Acido Citrico
6g acqua
6g acido citrico
Riscaldare l'acqua ed aggiungere l'acido citrico, mescolare e lasciare sciogliere.
Step02
Gelatina Di Frutta Ananas
800g Succo d’ananas fresco
830g zucchero semolato
20g succo di lime
120g Glucosio DE38/40
24g Pectina gialla
11g Soluzione acido citrico
Miscelare la pectina e lo zucchero. Riscaldare la polpa di frutta con il succo di lime a 40° C e aggiungere mescolando la miscela pectina-zucchero. Portare a ebollizione quindi aggiungere gradualmente lo zucchero semolato rimanente. Portare nuovamente a ebollizione e aggiungere il glucosio. Cuocere a 75 ° Brix con rifrattometro o 106 ° C con termometro. Una volta cotto, aggiungere la soluzione di acido citrico e versare immediatamente.
Step03
Ganache Per Cornice Nyangbo 68 %
140g Panna UHT 35%
30g Glucosio DE60
160g NYANGBO 68%
20g Burro disidratato 84%
Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80 ° C, e versarne metà sulle fave di cioccolato. Mescolare con una spatola flessibile, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 ° C, aggiungere il burro temperato (circa 18 ° C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache ad una temperatura di 34/36 ° C.
Montaggio e Finitura
Versare la gelatina di frutta all'ananas in 2 cornici 34x34 cm alte 4 mm su un foglio di silpat. Lasciar raffreddare. Sovrapporre una cornice alta 2 mm su una delle cornici di gelatina di frutta e versare la ganache Nyangbo. Lasciare cristallizzare per 1 o 2 ore prima di ricoprire la ganache con la seconda cornice di gelatina di frutta.
Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 17 ° C e 60% di igrometria. Una volta che la ganache si è cristallizzata, spennellare con della copertura fondente temperata i due lati della cornice e ritagliare alla chitarra dei rettangoli di 15x37,5 mm.
Per la decorazione, immergere una fustella unita nella soluzione brillante dorata e verde (vedi foto). Lasciar cristallizzare.