Uova Golose

Con l’aiuto di una copertura fondente temperata, creare con un primo strato una parte delle mezze uova. Capovolgere, lasciar colare la copertura per qualche istante, livellare, quindi lasciar cristallizzare. Rifinire. Prima della completa cristallizzazione, creare un secondo strato nello stampo (operazione facoltativa oppure picchiettare a seconda dello spessore desiderato). Lasciar cristallizzare, rifinire nuovamente e lasciar riposare in frigorifero per qualche minuto o lasciare all’esterno finché il tutto non possa essere facilmente tolto dallo stampo. Per lo stampo della seconda parte delle uova, bisogna realizzare delle colate di copertura, ma questa volta rispettando qualche astuzia… Astuzia del Pasticciere per traforare lo stampo: Per traforare una parte dell’uovo o eventualmente della campana, è sufficiente: - intagliare una parte dell’interno dello stampo aiutandovi con uno stuzzicadenti, - creare delle lacrime irregolari di cioccolato aiutandovi con una tasca, seguendo la base dello stampo mezzo-uovo, ma solamente sui due terzi dello stampo (vedi foto). Una volta che la copertura inizia a cristallizzare, realizzare un secondo passaggio per rinforzare il mezzo uovo traforato.

Preparare un assortimento di frutta secca : - mandorle e nocciole intere tostate, - pistacchi verdi sgusciati, - noce di cocco in polvere, - pezzetti d’albicocca semi-candita, fichi, ecc… Temperare della copertura, lactée e ivoire. Su di un foglio di plastica, stendere tra due righelli o ad uno spessore di circa 0, 5/1 cm le coperture lactée o ivoire. Prima della cristallizzazione della copertura, cospargere la superficie di frutta secca e finire con la noce di cocco. Lasciar ispessire. Quindi ritagliare delle barrette di circa 2, 5/3 cm di larghezza. L’altezza dipenderà dagli stampi per uovo prescelti.

Temperare della copertura fondente. Guarnire di copertura le basi fornite con gli stampi campana. Lasciar cristallizzare, toglierli dallo stampo, capovolgerli quindi incollare l’uovo sulla sua base facendo fondere leggermente le superfici che entreranno in contatto. Oppure realizzare delle piccole basi di copertura quadrate o tonde.

Fondere 700g di copertura GUANAJA 70% con 300 g di burro di cacao a 45/50°C. Temperare l‘insieme a 30/32°C per spruzzare sulle uova.