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Professionale
Pêle-Mêle Fragola O Frutto Della Passione
Realizzata con: Inspiration Fragola
Una ricetta originale di David Briand
6 passaggiRicetta calcolata per 48 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Montata Inspiration Fragola O Frutto Della Passione
115g polpa di fragola
12g Glucosio
12g Zucchero invertito
270g INSPIRATION FRAISE
390g Panna UHT 35%
Riscaldare la polpa con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare progressivamente la miscela calda sulla copertura di frutta sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare fredda. Mescolare ancora. Refrigerare e lasciar cristallizzare preferibilmente durante la notte. Montare. Per la ganache montata al frutto della passione, sostituire la polpa di fragola con 110g di polpa di frutto della passione e Inspiration Fragola con 310g di Inspiration Frutto della passione. Utilizzare solo 360g di panna UHT.
Step02
Gelée Inspiration Mandorla
625g latte intero UHT
40g zucchero semolato
4g pectina x58
230g INSPIRATION AMANDE
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero a pioggia premiscelato con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Versare progressivamente sulla copertura di mandorla sciolta. Mixare subito per completare l’emulsione. Continuare ad aggiungere il latte a poco a poco. Colare a circa 45 °C. Questa gelatina può essere riscaldata quante volte necessario, avendo cura di raggiungere i 60 °C, per utilizzare in seguito a circa 45 °C.
Step03
Gelée Fragola
12g zucchero
2.5g pectina NH
130g polpa di fragola
255g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Riscaldare la polpa e la glassa Absolu quindi aggiungere la miscela di zucchero – pectina a pioggia. Portare il tutto a ebollizione. Versare immediatamente o conservare in frigorifero.
Step04
Pasta Frolla Alle Mandorle
225g farina t55
115g Burro disidratato 84 %
85g Zucchero a velo
25g Farina di mandorle
2g sale
45g Uova intere
Sabler le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Smettere di mescolare quando si é ottenuta una pasta omogenea. Mettete in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
Step05
Biscotto Spugna Mandorla
135g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
45g latte intero UHT
10g farina t55
160g albumi d'uovo
Mixare la pasta di mandorle con il latte. Aggiungere la farina, mescolare e finire con gli albumi liquidi. Versare in un sifone. Caricare 2 cartucce di N2O. Fare 4 tagli con le forbici sul fondo dei bicchieri di plastica. Guarnire con circa 30 g di prodotto. Cuocere per 1 minuto nel microonde a 1000 Watt. Congelamento poi sformare.
Step06
Opaline Trasparente
300g fondente
200g glucosio
Cuocere il fondente e il glucosio a 155/160 °C. Versare su un foglio siliconato, lasciare raffreddare. Macinare a polvere fine e conservare all asciutto. Cospargere su tappetino di silicone. Fate sciogliere in forno a 180 °C. Quando la polvere è sciolta e lucida togliere dal forno. Tenere lontano dall umidità.
Montaggio e Finitura
Preparare la ganache montata e le gelatine.
Colare la gelatina Inspiration mandorla in cornice di 1 cm di spessore. Mettere in frigorifero. Ritagliare in seguito dei triangoli da 3 cm a 4 cm.
Conservare.
Realizzare la pasta sablé, stendere a 2 minuti e congelare. Ritagliare dei triangoli isosceli di 4 cm di base e 5 cm di altezza. Cuocere e conservare.
Cuocere il biscotto spugna poi conservare in congelatore per una facile rimozione dello stampo.
Realizzare uno chablon a forma di triangolo isoscele di base 4 cm e 5 cm di altezza. Con una piccola spatola ricurva, stendere la gelatina di frutta nel piatto in modo da avere 3 triangoli (vedi foto).
Posare sui triangoli di gelatina di frutta un triangolo di gelatina Inspiration mandorla.
Montare la ganache e con una tasca munita di una bocchetta Saint-Honoré 25, realizzare una lacrima sui triangoli di pasta frolla.
Aggiungere due triangoli nel piatto. Aggiungere qualche mandorla caramellata cantonese.
Rifinire con dei pezzi di biscotto e un pezzo di opaline in cima.