Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Professionale
Ouranjo
Realizzata con: Opalys 33%
Una ricetta originale dell’École Valrhona
4 passaggiRicetta calcolata per 60 cupole di 6 cm di diametro
Ricetta Step by Step
Step01
Composta Di Arance
280g Succo di arancia fresco
847g Arance cotte
368g Zucchero semolato
15g Pectina NH
6g Gelatina in polvere
2g Acqua
Lavare e spazzolare le arance. Imbianchirle tre volte in molta acqua. Sgocciolarle, tagliarle in due parti, e eliminare la parte bianca dal centro, poi pesare l’impasto ottenuto. Nel robot, tritare le arance. Prelevare una parte dello zucchero per mescolare con la pectina NH, poi aggiungere alle arance tritate. Portare il tutto a ebollizione, ed aggiungere il resto dello zucchero mescolando bene. Cuocere per 5 minuti ed aggiungere la gelatina precedentemente idratata con l’acqua. Colare in un apparecchio per candire e raffreddare rapidamente.
Step02
Pan Di Spagna All’Arancia
660g Pasta di mandorle di provenza
10g Scorze di arancia
2g Sale fino
650g Uova intere
124g Farina T45
8g Lievito chimico
206 BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Intiepidire la pasta di mandorla al micro-onde fino ad almeno 60°C. Con la foglia dello sbattitore, mescolare la pasta di mandorle intiepidita con le scorze di arancia e il saleVersare le uova poco per volta regolarmente per evitare di avere dei grumi di pasta di mandorle nell’impasto. Sostituire la foglia con la frusta e montare questo impasto a velocità media per 10/15 minuti. Aggiungere a pioggia la miscela setacciata di farina e di lievito chimico nell’impasto montato ed incorporare il burro liquido. Colare il biscotto in cornice.
Step03
Ganache Montata Opalys Arancia
546g Panna liquida 35%
55g Glucosio
55g Zucchero invertito
372g OPALYS 33%
546g Panna liquida 35%
26g Scorze d’arancia
Portare a ebollizione la piccola quantità di panna con lo zucchero invertito e il glucosio. Versare lentamente la miscela calda sul cioccolato sciolto e mescolare al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda, mixare ed aggiungere le scorze d’arancia. Conservare in frigorifero, e lasciar cristallizzare per una notte. Prima dell’utilizzo, chinoiser le scorze. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente per lavorare questa ganache alla tasca.
Step04
Glassa Absolu Cristal Da Spruzzare
454g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Acqua
Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare. Spruzzare con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Colare il Pan di Spagna in cornice con uno spessore di 1 cm. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 14 minuti. Sul biscotto Pan di Spagna, stendere 500 g di composta di arance e cospargere con 250 g di perle croccanti Opalys. Congelare e ritagliare 60 inserti con una fustella tonda di 5,5 cm di diametro. Dressare alla tasca 15 g di composta di arance sul fondo di ciascuno stampo semi-sfera di 6 cm di diametro e congelare. Montare la ganache fino ad ottenere una texture spumosa ma soffice. Alla tasca, dressare 25 g di ganache montata sul confit poi sistemare l’inserto di biscotto e di perle premendo leggermente. Surgelare. Togliere dagli stampi i piccoli dolci e spruzzarli con la glassa Absolu Cristal calda. Confezionare due strisce (1,5 cm x 23 cm) di cioccolato bianco colorato al burro di cacao giallo. Aggiungere le perle croccanti Opalys intorno ai dolcetti (vedi foto).