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Professionale
Cap Rouge
Realizzata con: Illanka 63%
Ricetta realizzata per 2 cornici 11 x 57 cm ovvero 44 piccoli dolci
7 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Streuzel Mandorla Cacao
80g burro secco 84%
80g Zucchero semolato
80g polvere di mandorla
60g Farina T45
1g sale
10g CACAO POUDRE
Ritagliare il burro freddo a cubettti. Setacciare insieme le farine. Mescolare insieme, lo zucchero di canna, la polvere di mandorle, la farina, il sale ed il cacao in polvere. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore alla foglia fino ad ottenere delle palline. Ripartire in maniera regolare lo streuzel su tappeto siliconato e cuocere a 150/160°C.
Step02
Dacquoise Alle Mandorle
80g farina T45
230g polvere di mandorle
270g zucchero semolato
15g albumi d'uovo disidratati
135g zucchero semolato
380g albumi d'uovo
Setacciare la farina con la polvere di mandorle e la grande quantità di zucchero. Mescolare gli albumi secchi con la piccola quantità di zucchero. Montare gli albumi d’uovo aggiungendo questa miscela zucchero e albumi d’uovo secco rapidamente per ottenere una consistenza perfettamente liscia degli albumi montati. Terminare incorporando alla spatola flessibile o normale la miscela setacciata. Dressare alla tasca o stendere su teglia. Cuocere in forno ventilato a 180/190 °C o tradizionale a 200 °C, con valvola aperta.
Step03
Ganache Montata Illanka
340g panna liquida 35%
40g glucosio DE 38/40
40g zucchero invertito
310g ILLANKA 63%
680g panna liquida 35 %
Portare ad ebollizione la piccola quantità di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura parzialmente sciolta, escolando al centro per creare un « nucleo » elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la grande quantità di panna fredda e lasciar cristallizzare nel frigorifero per una notte o per almeno 3 ore.
Step04
Infusione Tè Rouge Du Cap
20g 20 g tè rosso « Mélange duCap » Palais des Thés o Rooibos
565g acqua
Riscaldare l'acqua a 90°C, aggiungere iltè rosso, ricoprire e lasciar in infusione per 5 minuti. Chinoiser
Step05
Uvetta Al Tè Rouge Du Cap
120g infusione Tè rouge du Cap
30g uvetta sultanina
Nell’infusione di tè rosso caldo, aggiungere l’uvetta sultanina e lasciar ammorbidire per circa un’ora. Sgocciolare prima di utilizzare.
Step06
Gelee Uvetta Sultanna Al Tè Rouge Du Cap
65g zucchero semolato
6g pectina NH
270g infusione Tè rouge du Cap
45g uvetta al tè rouge du Cap
10g succo di limone giallo
5g gelatina
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Portare a ebollizione l’infusione con l’uvetta macerata al tè rosso, il succo di limone, poi aggiungere la miscela pectina e zucchero e portare nuovamente a ebollizione. Aggiungere la gelatina poi colare in cornice con uno spessore di circa 1/1,5 cm.. Lasciare la gelificare nel frigorifero poi metter nel surgelatore per qualche minuto prima di ritagliare in cubetti regolarmente.
Step07
Glassa Absolu Tè Rouge Du Cap Da Spruzzare
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
150g Infusione Tè rouge du Cap
Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal Glassa Neutra con l’infusione al tè rosso e mixare. Spruzzare subito con una pistola a circa 80 °C.
Montaggio e Finitura
Realizzare lo shortbread e stenderlo su una teglia di 60x40 cm. Cuocere in forno a 150 ° C per circa 15 minuti. Conservare gli avanzi di shortbread per la glassatura croccante.Realizzare il biscotto e colarne direttamente 1200 g sullo shortbread in cornice 60x40 cm. Cuocere in forno a 180 ° C per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare senza togliere dalla cornice e surgelare. Preparare la mousse e versarne immediatamente 2400 g sul biscotto. Congelare. Togliere dallo stampo, poi con una tasca senza bocchetta dressare dei fili di cremoso al caramello (circa 400g) nella larghezza di una cornice in maniera irregolare. Mettere la cornice nel surgelatore. Spruzzare con la glassa Absolu. Tagliare tre strisce di 12 cm sulla lunghezza della cornice. Ritagliare in seguito dei dolcetti di 2,5 cm di larghezza. Utilizzando un piccolo coltello, immergere parzialmente i dolcetti nella glassa croccante.Suggerimento: È possibile ritagliare i dolci nelle strisce e poi glassare i lati con una tasca. Per il decoro al cioccolato, temperare della copertura Biskélia. Utilizzando una tasca senza bocchetta realizzare delle linee ondulate su un foglio di transfer. Rimuovere il decoro sul bordo dei fingers.