Onyx

Tagliare il burro freddo a cubetti, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare con lo sbattitore fino a ottenere una pasta (attenzione: non impastare).
Passare la pasta ben fredda attraverso un setaccio di 4 mm per ottenere dei granuli regolari.
Congelare prima di separare per mantenere una bella forma.
Conservare nel congelatore fino alla cottura.
Stendere lo streusel su una teglia e cuocere per circa 20 minuti a 145°C con valvola aperta fino a quando non diventa dorato.

Mescolare i due ingredienti con una spatola.
Conservare in una scatola chiusa.

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.

Quando la crema pasticcera sarà ben calda, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Versare gradualmente sopra la copertura sciolta, mescolando con la spatola fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica.
Per rendere omogenea l’emulsione, mixare il composto facendo attenzione a non incorporare l’aria.
Conservare in frigorifero prima dell’uso.

Mescolare la pectina X58 con lo zucchero.
Scaldare il latte e la panna.
A 60°C, aggiungere a pioggia il composto di pectina e zucchero e portare a ebollizione.
Filtrare, quindi grattugiare il tartufo nella preparazione.
Mixare, versare in una scatola e mettere in frigorifero.
Suggerimento: se non vi piace il tartufo, potete sostituirlo con la vaniglia!

Scaldare il latte, la panna, il glucosio atomizzato, il latte in polvere e lo zucchero invertito.
A 45°C, aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con lo stabilizzante.
A 70°C, versare il preparato caldo sul cioccolato Opalys e mixare per ottenere un’emulsione perfetta.
Pastorizzare a 85°C, filtrare, quindi grattugiare il tartufo nella miscela per gelato.
Mixare e raffreddare rapidamente.
Lasciar riposare per 12 ore.
Mantecare.