Transparenza «À La Coque»

Tagliare il burro freddo a dadini. Setacciate insieme le polveri. Aggiungere il burro e mescolare con la planetaria utilizzando la foglia. Si formeranno delle palline che si trasformeranno in una pasta liscia. Arrestare la miscela, e conservare questo impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Passare l’impasto attraverso un setaccio di 4 mm o una griglia per candire, per ottenere dei granuli regolari. Conservare in frigorifero o nel freezer fino alla cottura. Spargere in maniera irregolare lo streuzel su Silpat e cuocere a 150/160 ° C con valvola aperta fino a ottenere un colore biondo caldo.

Immergere la gelatina in una notevole quantità di acqua. Far bollire il latte e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido bollente sul cioccolato fuso e mescolate con una frusta per ottenere una texture liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il restante latte, mantenendo questa texture. Quando il composto di cioccolato Opalys é a 35ºC, aggiungere la panna montata. Colare e surgelare.

Mescolare tutti gli ingredienti. Temperare e mettere nelle impronte capsule o in bicchierini

Scaldare una porzione di succo di pompelmo e aggiungere lo zucchero e la gelatina idratata. Aggiungere il resto del succo di pompelmo. Quando la temperatura della gelatina è inferiore a 30 ° C colare nella capsula Opalys. Lasciare gelificare nel frigo.