QB Albicocche fresche
QB Yogurt greco
QB Nocciole bianche tostate
QB BLOND DULCEY 35%
QB Zucchero Demerara
QB Foglie di timo limone
Aggiungere una striscia di rodoide in cerchi di 8 cm. Adagiarli su una teglia con un telo Silpat e fare raffreddare in frigorifero.
Preparare la gelatina Dulcey, versarne 70 g in ogni cerchio e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Stendere il sablé a 2 mm di altezza. Usando un coppapasta da 8 cm, ritagliare delle mezzelune tagliando prima un cerchio, quindi spostando il coppapasta da un lato per creare le mezzelune. Con un coppapasta di 3 cm, tagliare dei dischi.
Cospargere un po’ di zucchero Demerara sul sablé prima della cottura.
Infornare su una teglia forata con telo Silpain per circa 15 minuti a 150°C.
Decorazione:
Distribuire tra 2 fogli di trasferibile del cioccolato Blond Dulcey temperato. Una volta semicristallizzato, utilizzare un coppapasta da 8 cm per ritagliare delle mezzalune.
Iniziare tagliando un disco, quindi spostare il coppapasta su entrambi i lati del disco per ottenere una forma a luna. Ripetere l’operazione con un coppapasta da 5 cm.
Tagliare dei dischi di 5 cm. Lasciare cristallizzare il tutto per una notte.
Impiattamento:
Usando un raschietto, prendere la gelatina Dulcey ancora nel cerchio e posizionarla al centro del piatto. Rimuovere il cerchio.
Con un coppapasta da 4 cm aggiungere il disco al centro e utilizzare un cucchiaio per rimuovere l’eccesso (conservare l’eccesso che può essere nuovamente fuso e riutilizzato per evitare sprechi). Mettere circa 15-20 g di composta di albicocche nel foro.
Collocare una luna di cioccolato sul lato sinistro della gelée. Usare una tasca con lo yogurt per incollare sopra un sablé a forma di luna.
Decorare il sablé con qualche fettina di albicocca fresca, yogurt greco, streusel al muesli, nocciole tostate e una foglia d’oro.
Terminare con delle foglie di timo limone. Mettere un disco di cioccolato di 5 cm a destra della gelée Dulcey. Posizionare un disco di 3 cm di sablé al di sopra.
Terminare realizzando una quenelle di sorbetto all’albicocca e vaniglia e adagiarla sul sablé. Aggiungere una luna di cioccolato per completare l’impiattamento.
