MARIAGE DE SAVEURS

Mettere la panna in un pentolino e portare a ebollizione.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l’anice stellato alla panna, coprire con un coperchio o con una pellicola e lasciare in infusione in frigorifero per 12 ore o per tutta la notte.
Una volta terminata l’infusione, filtrare la panna in un altro pentolino.
Aggiungere lo zucchero invertito e portare nuovamente a bollore.
Versare la panna sul cioccolato e mixare, realizzando un’emulsione.
Lasciare raffreddare al di sotto di 30-40°C prima di aggiungere il burro a poco a poco.
Raffreddare la ganache a 30°C.
Collocare la ganache all’interno dei gusci di cioccolato.
Lasciare riposare scoperto e a temperatura ambiente per 24 ore.

In un pentolino, portare a ebollizione l’arancia in purea e metterla da parte senza lasciarla raffreddare.
In un pentolino separato, portare a ebollizione la panna, il sale marino, lo sciroppo di glucosio e il baccello di vaniglia.
Mettere da parte mantenendo caldo.
Versare lo zucchero in un altro pentolino e mescolare delicatamente fino ad ottenere un caramello.
Aggiungere la panna e l’arancia in purea e portare nuovamente il caramello a ebollizione.
Togliere dal fuoco e raffreddare a 80°C, quindi versare sul cioccolato.
Mescolare.
Raffreddare al di sotto di 30-40°C prima di aggiungere il burro a poco a poco.
Trasferire il caramello in una tasca e disporlo sulla ganache di cioccolato all’interno dei gusci di cioccolato.
Lasciare i gusci scoperti per 24 ore a temperatura ambiente prima di decorare con la frutta candita.