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Professionale
Prugna Quetsche Cioccolato Whisky Caramello
Realizzata con: Oqo 73%
Una ricetta di Andreas Vasiliadis
7 passaggiRicetta calcolata per 10 entremets individuali
Ricetta Step by Step
01
MOUSSE DI PRUGNA QUETSCHE
9g Gelatina
28g Zucchero
226g Purea di prugna Quetsche
9g Succo di limone
102g Panna
374g Peso totale
Immergere la gelatina nell’acqua fredda.
Mescolare lo zucchero con la purea di prugna Quetsche e il succo di limone.
Montare la panna.
Scaldare una piccola quantità del composto di zucchero, purea di prugna Quetsche e succo di limone per incorporarvi la gelatina
ammorbidita e strizzata.
Aggiungere questa massa gelatinosa al resto della preparazione, quindi incorporare la panna montata.
Mescolare fino a ottenere una mousse omogenea.
Riempire degli stampi rotondi monoporzione con la mousse e riporre nel congelatore.
Mescolare lo zucchero con la purea di prugna Quetsche e il succo di limone.
Montare la panna.
Scaldare una piccola quantità del composto di zucchero, purea di prugna Quetsche e succo di limone per incorporarvi la gelatina
ammorbidita e strizzata.
Aggiungere questa massa gelatinosa al resto della preparazione, quindi incorporare la panna montata.
Mescolare fino a ottenere una mousse omogenea.
Riempire degli stampi rotondi monoporzione con la mousse e riporre nel congelatore.
02
CREMOSO OQO
250g Latte
150g Panna
100g Tuorli
50g Zucchero
2 pzs Gelatina
214g OQO 73%
765g Peso totale
Preparare una crema inglese con il latte, la panna, i tuorli e lo zucchero.
Versare il preparato sulla gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata, e sulla copertura OQO 73%.
Lasciar sciogliere per qualche minuto, quindi mescolare utilizzando una frusta.
Versare il preparato sulla gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata, e sulla copertura OQO 73%.
Lasciar sciogliere per qualche minuto, quindi mescolare utilizzando una frusta.
03
CARAMELLO AL WISKY
160g Zucchero
70g Panna
100g Burro
44g Whisky
374g Peso totale
Preparare un caramello a secco, quindi deglassare con la panna precedentemente riscaldata.
Mescolare, quindi aggiungere il burro e infine il whisky.
Mescolare, quindi aggiungere il burro e infine il whisky.
04
SALSA DI PRUGNA QUETSCHE
150g Zucchero
75g Succo d’arancia
500g Prugne Quetsche
1 pièce Succo di limone
726g Peso totale
Preparare un caramello a secco, quindi deglassare con il succo d’arancia.
Aggiungere le prugne Quetsche e cuocere a fuoco basso per qualche minuto, con il coperchio, finché le prugne saranno tenerissime.
Una volta cotte, toglierle dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
Lasciar raffreddare la preparazione, quindi mixare fino a ottenere una salsa liscia.
Aggiungere le prugne Quetsche e cuocere a fuoco basso per qualche minuto, con il coperchio, finché le prugne saranno tenerissime.
Una volta cotte, toglierle dal fuoco e aggiungere il succo di limone.
Lasciar raffreddare la preparazione, quindi mixare fino a ottenere una salsa liscia.
05
PASTA DI VANIGLIA
16g Baccello di vaniglia
19g Zucchero invertito
9g Destrosio in polvere
44g Peso totale
Mescolare nella planetaria i baccelli di vaniglia essiccati con lo zucchero e il destrosio in polvere fino a ottenere una pasta omogenea.
06
GELATINA AL WHISKY
69,8g Zucchero
4,8g Agar-agar
220g Acqua
4,3g Pasta di vaniglia
289g Whisky
587,9g Peso totale
Mescolare lo zucchero e l’agar-agar.
In un pentolino, scaldare l’acqua con la pasta di vaniglia preparata in precedenza a 40°C. Una volta a temperatura, aggiungere lo
zucchero e l’agar-agar, quindi portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere il whisky.
Lasciar raffreddare completamente prima di mixare con un frullatore a immersione.
In un pentolino, scaldare l’acqua con la pasta di vaniglia preparata in precedenza a 40°C. Una volta a temperatura, aggiungere lo
zucchero e l’agar-agar, quindi portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco e aggiungere il whisky.
Lasciar raffreddare completamente prima di mixare con un frullatore a immersione.
07
GLASSA OPALYS 33%
300g OPALYS 33%
30g Olio di girasole
330g Peso totale
Sciogliere OPALYS 33% con l’olio di semi di girasole a 40°C.
Lasciar raffreddare completamente prima di mixare con un frullatore a immersione.
Lasciar raffreddare completamente prima di mixare con un frullatore a immersione.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
200g OQO 73%
Prendere un barattolo di vetro e riporlo nel congelatore in modo che sia ben freddo, per favorire la cristallizzazione. Temperare la copertura OQO prima di versarla nel barattolo freddo. Mettere il barattolo in una macchina per sottovuoto. Creare il sottovuoto e spegnere la macchina qualche secondo prima della fine del processo. Lasciare il barattolo nella macchina per 15-20 minuti, in modo che la copertura sia ben cristallizzata. Togliere il coperchio del barattolo e rompere dei pezzetti che serviranno per la decorazione dei dessert.
QB GRUÉ DI CACAO
Sformare la mousse di prugne Quetsche e immergere ogni pezzo nella glassa per 1/3. Scolare bene la glassa in eccesso, quindi ricoprire con il grué di cacao.
PRESENTAZIONE :
Disporre su un piatto la mousse di prugne Quetsche ricoperta di glassa e grué di cacao. Scavare leggermente il centro del dessert per versare un po’ di salsa di prugne. Realizzare con la tasca un cerchio di cremoso OQO attorno alla salsa di prugne, sopra il dessert. Infine, aggiungere sul cremoso qualche punto di caramello e gelatina al whisky, oltre a dei pezzetti di copertura OQO cristallizzata. Decorare con foglia d’oro e petali di fiori.
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