Professionale

Marakafé

Realizzata con: Macaé 62%

David Briand - MAESTRO PASTICCIERE ESECUTIVO ÉCOLE VALRHONA

8 passaggi

Ricetta calcolata per 5 tronchetti U Grande

Ricetta Step by Step

CREMA INGLESE CAFFÈ

155g Caffè in grani Pura Arabica
470g Panna UHT 35%
1100g Latte intero UHT
315g Uova intere
125g Zucchero semolato
2165g Peso totale

Tostare i chicchi di caffè leggermente macinati in forno a 150°C per circa 5 minuti.
Scaldare la panna e mettere in infusione i chicchi di caffè per circa 30 minuti. Filtrare e correggere il peso della panna.
Portare a ebollizione il latte e la panna e versare sulle uova precedentemente mescolate (senza montarle) con lo zucchero.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

CREMOSO INTENSO MACAÉ-CAFÉ

2020g Crema inglese caffè
1080g MACAÉ 62%
3100g Peso totale

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

GEL FRUTTO DELLA PASSIONE

45g Inulina a freddo
860g Frutto della passione in purea 100%
110g Zucchero semolato
15g Gelatina in polvere 220
75g Bloom Acqua d'idratazione
1105g Peso totale

Mescolare a freddo l'inulina nella purea di frutto della passione.
In una parte della purea di frutto della passione unire lo zucchero e la gelatina precedentemente idratata. Riscaldare.
Mescolare con la parte di purea di frutto della passione fredda e lasciar gelificare in frigorifero.

GLASSA MORBIDA MACAÉ 62%

395g Panna UHT 35%
560g MACAÉ 62%
1050g Absolu Cristal nappage neutro
2005g Peso totale

Realizzare una ganache perfettamente emulsionata con la panna e il cioccolato, quindi aggiungere a fine miscela l'Absolu
Cristal nappage neutro sciolto a 60-70°C.
Mixare per rendere omogenea l'emulsione, avendo cura di non incorporare bolle d'aria.
Filtrare. Conservare in frigorifero.

STREUSEL MANDORLA CAFFÈ

120g Burro disidratato 84%
120g Zucchero di canna
120g Farina 0
120g Farina di mandorle bianche extra fine
2g Fior di sale
8g Caffè in polvere
490g Peso totale

Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Setacciare su una teglia con tappetino in silicone forato.

BISCOTTO MORBIDO EXTRA AMER 67%

525g Albumi
290g Zucchero semolato
260g Tuorli
290g Burro disidratato 84%
650g EXTRA AMER 67%
90g Farina 0
2105g Peso totale

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.
Aggiungere i tuorli al burro e cioccolato sciolti a 50°C.
Incorporare parte degli albumi montati per allungare la massa, il resto degli albumi e la farina setacciata

CREMA INGLESE DI BASE PER MOUSSE INTENSA

910g Latte intero UHT
190g Glucosio DE60
190g Tuorli
1290g Peso totale

Portare a ebollizione il latte e il glucosio DE60 e versare sui tuorli.
Cuocere il tutto a 84°C e mixare per rendere omogeneo.
Utilizzare immediatamente o raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero.

MOUSSE INGLESE INTENSA MACAÉ 62%

1180g Crema inglese di base per mousse intensa
1370g MACAÉ 62%
2000g Panna UHT 35%
4550g Peso totale

Pesare la quantità di crema inglese calda necessaria per la ricetta.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Verificare la temperatura di questa base (45-47°C) e incorporare gradualmente la panna montata delicatamente con
una spatola. Utilizzare immediatamente e congelare.

Montaggio e Finitura

QB Caffè in polvere
QB Grué di cacao in polvere

Preparare il cremoso intenso Macaé-caffè, il gel al frutto della passione e la glassa morbida Macaé. Mettere da parte. Realizzare lo streusel caffè, cuocere a 160°C per 12 minuti circa. Mettere da parte. Realizzare il biscotto morbido al cioccolato, stendere in una cornice 60×40cm, disporre lo streusel al caffè sopra il biscotto. Cuocere a 175°C per 15 minuti circa. Lasciar raffreddare e tagliare delle strisce di biscotto di 53×7cm.

Mescolare leggermente il gel al frutto della passione per ottenere una consistenza liscia. Distribuirne circa 90g su ogni striscia di biscotto. Congelare. Con una tasca munita di bocchetta liscia da 15mm, disporre dei punti di cremoso (circa 600 g) su tutta la lunghezza del biscotto. Congelare. Mettere il gel al frutto della passione in una tasca senza bocchetta e versarne 180g su tutta la lunghezza dei punti di cremoso. Congelare. Realizzare la mousse inglese intensa Macaé quindi pesarne circa 950g direttamente in ogni stampo U Grande. Posizionare l'inserto (biscotto rivolto verso l'alto), se necessario lisciare la mousse. Congelare.

Riscaldare la glassa morbida Macaé a una temperatura di circa 35°C, mescolare bene per eliminare eventuali bolle d'aria quindi glassare le strisce di tronchetti. Tagliare della dimensione desiderata. Utilizzando del cioccolato fondente pre-cristallizzato, realizzare le estremità del tronchetto tra due fogli chitarra, quindi versare il cioccolato direttamente sugli stampi U Grande. Lasciar cristallizzare. Spazzolare con una spazzola metallica. Cospargere i tronchetti di grué e caffè in polvere, disporre le estremità e le decorazioni.