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Professionale

Tronchetto Dominguo

Realizzata con: Taïnori 64%

Ricetta calcolata per 3 stampi tronchetto Grand U

6 passaggi

Ricetta Step by Step

Step01

Biscotto Morbido Al Cocco

170g Polvere di mandorle
170g noci di cocco grattugiata
335g zucchero a velo
150g farina T45
225g albumi d’uovo
75g panna liquida 35%
675g albumi d’uovo
375g zucchero semolato

Mescolare alla spatola la polvere di mandorle, la noce di cocco grattugiata, lo zucchero a velo, e la farina con la prima quantità di albumi non montati e la panna liquida. Montare l’altra quantità di albumi ed aggiungere poco per volta lo zucchero. Incorporare gli albumi montati alla prima miscela. Cuocere a 170°/190°C con valvola aperta in fogli anche spessi, ma mai nello stampo.
Step02

Composta Banana Frutto Della Passione

500g polpa di banana
60g polpa di frutto della passione
30g zucchero semolato
4g gelatina in polvere
20g acqua minerale

Mescolare insieme le polpe e lo zucchero. Riscaldare una parte delle polpe poi incorporare la gelatina precedentemente idratata (con 5 volte il suo peso in acqua). Mescolare il resto delle polpe. Conservare nel frigorifero.
Step03

Crema Inglese Di Base

240g panna liquida 35%
240g latte intero
95g tuorli d’uovo
50g zucchero

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto « alla rosa » a 84/85°C, passare al chinois ed utilizzare subito.
Step04

Cremoso Taïnori Ai Frutti Della Passione E Banana

575g crema inglese
290g polpa di frutto della passione
290g polpa di banana
550g TAINORI 64%

Quando la crema inglese è calda e colata, aggiungere le polpe calde, poi versare poco per volta sul cioccolato sciolto, mescolando con la spatola flessibile (come per una ganache) per ottenere una texture liscia, brillante e elastica. Mixare la miscela per perfezionare l’emulsione avendo cura di non incorporare dell’aria e di lavorare ad una temperatura superiore ai 35°C (max. 45°C). Questa tecnica è la garanzia di una panna sempre morbida, anche dopo lo scongelamento. Conservare in frigorifero.
Step05

Mousse Cioccolato Inglese Taïnori 64%

545g crema inglese
635g TAINORI 64%
820g panna liquida 35%

Emulsionare alla frusta il cioccolato sciolto e la crema inglese pesata, la temperatura della miscela dovrà essere di 45/50°C. Stabilizzare in caso di bisogno aggiungendo una parte della panna montata. Quando la miscela è liscia, verificare la temperatura ed aggiungere il resto della panna montata.
Step06

Glassa Absolu Fondente

175g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
700g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
30g acqua

Mescolare la glassa Absolu cristal et la glassa Absolu fondente con l’acqua e far sciogliere il tutto nel micro-onde a 35°C. Mixare la glassatura prima dell’utilizzo e glassare a 35°C circa.

Montaggio e Finitura

Una volta che il biscotto morbido al cocco è raffreddato tagliare 3 strisce di 7 x 52 cm e 3 strisce di 5 x 52 cm. Realizzare la composta di banana-frutto della passione e colare subito circa 200g per inserto medio U. Surgelare. Dressare alla tasca senza bocchetta 250 g di cremoso Taïnori precedentemente cristallizzato poi disporre la striscia di biscotto di 5 x 52 cm e dressare nuovamente circa 300 g di cremoso. Cospargere circa 50 g di perle croccanti Fondenti e disporre la striscia di biscotto al cocco di 7 x 52 cm per realizzare l’inserto. Surgelare il tutto. Realizzare la mousse e colare 650 g per stampo per tronchetto, aggiungere gli inserti per terminare i tronchetti. Surgelare il tutto. Togliere i tronchetti dagli stampi. Con della glassa Absolu Noir temperare a 35°C, glassare al mestolo i tronchetti. Temperare della copertura fondente, incollare con dell’olio i fogli chitarra su teglie ben piatte. Mettere al centro una quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio chitarra poi con un matterello, lisciare la copertura spingendo verso l’esterno. Verificare lo spessore. Quando la copertura inizia a cristallizzare, incidere con il retro di un coltello dei carrés di 8,5 x 8,5 cm per creare le ghiere. Lasciar cristallizzare per qualche ora. Con della copertura temperata ed una tasca realizzare un tratto di copertura su ciascun carré e cospargere di noce di cocco grattugiata. Lasciar cristallizzare. Disporre le ghiere e un logo della casa.