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Tronchetto Dominguo
Realizzata con: Taïnori 64%
Ricetta calcolata per 3 stampi tronchetto Grand U
6 passaggiRicetta Step by Step
Biscotto Morbido Al Cocco
170g Polvere di mandorle
170g noci di cocco grattugiata
335g zucchero a velo
150g farina T45
225g albumi d’uovo
75g panna liquida 35%
675g albumi d’uovo
375g zucchero semolato
Composta Banana Frutto Della Passione
500g polpa di banana
60g polpa di frutto della passione
30g zucchero semolato
4g gelatina in polvere
20g acqua minerale
Crema Inglese Di Base
240g panna liquida 35%
240g latte intero
95g tuorli d’uovo
50g zucchero
Cremoso Taïnori Ai Frutti Della Passione E Banana
575g crema inglese
290g polpa di frutto della passione
290g polpa di banana
550g TAINORI 64%
Mousse Cioccolato Inglese Taïnori 64%
545g crema inglese
635g TAINORI 64%
820g panna liquida 35%
Glassa Absolu Fondente
175g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
700g ABSOLU TENDRE NAPPAGE NOIR 39% 1KG
30g acqua
Montaggio e Finitura
Una volta che il biscotto morbido al cocco è raffreddato tagliare 3 strisce di 7 x 52 cm e 3 strisce di 5 x 52 cm. Realizzare la composta di banana-frutto della passione e colare subito circa 200g per inserto medio U. Surgelare. Dressare alla tasca senza bocchetta 250 g di cremoso Taïnori precedentemente cristallizzato poi disporre la striscia di biscotto di 5 x 52 cm e dressare nuovamente circa 300 g di cremoso. Cospargere circa 50 g di perle croccanti Fondenti e disporre la striscia di biscotto al cocco di 7 x 52 cm per realizzare l’inserto. Surgelare il tutto. Realizzare la mousse e colare 650 g per stampo per tronchetto, aggiungere gli inserti per terminare i tronchetti. Surgelare il tutto. Togliere i tronchetti dagli stampi. Con della glassa Absolu Noir temperare a 35°C, glassare al mestolo i tronchetti. Temperare della copertura fondente, incollare con dell’olio i fogli chitarra su teglie ben piatte. Mettere al centro una quantità di copertura e ricoprire subito con un secondo foglio chitarra poi con un matterello, lisciare la copertura spingendo verso l’esterno. Verificare lo spessore. Quando la copertura inizia a cristallizzare, incidere con il retro di un coltello dei carrés di 8,5 x 8,5 cm per creare le ghiere. Lasciar cristallizzare per qualche ora. Con della copertura temperata ed una tasca realizzare un tratto di copertura su ciascun carré e cospargere di noce di cocco grattugiata. Lasciar cristallizzare. Disporre le ghiere e un logo della casa.