Malinko Frutto Della Passione

Con una pistola e la miscela da spruzzo pre-cristallizzata a 30 °C, spruzzare parzialmente gli stampi semi-sfera. Raschiare l’eccesso e lasciare cristallizzare. Modellare in seguito con la copertura di frutta pre-cristallizzata. Rivoltare e lasciar colare per qualche istante poi rifinire. Sgocciolare gli stampi tra due regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare le semi-sfere. Lasciar cristallizzare. Guarnire le semi-sfere di ganache con una tasca. Attenzione: la temperatura della ganache alla guarnitura deve essere inferiore a 28 °C. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 °C e 60 % di umidità. Per sigillare, decristalizzare i bordi delle semisfere con una pistola termica poi sigillare con della copertura Bahibé temperata. Ciò garantirà una perfetta sigillatura. Suggerimento: Per ottenere la parte inferiore della praline ben liscia, aggiungere un fine strato di copertura di frutta temperata poi ricoprire con un foglio chitarra e appiattire, avendo cura di rimuovere l’aria utilizzando un triangolo. Lasciar cristallizzare a 17 °C poi togliere dallo stampo.