Professionale

Pralina Froisse Macae

Realizzata con: Macaé 62%

Una ricetta originale di Rémi Poisson

1 passaggi

Ricetta calcolata per una cornice 34 X 34 cm

Ricetta Step by Step

Ganache Macaé Intensa

535g Panna UHT 35%
72g Glucosio DE60
270g Zucchero
390g MACAE PURE PATE 100%
66g BEURRE DE CACAO
70g burro 84%

Riscaldare la panna con il glucosio e lo zucchero semolato a 75/80 °C, versarne la metà sulla massa di cacao tritata e il burro di cacao sciolti. Mescolare con una spatola, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache nella cornice (H: 8 mm) a una temperatura di 34/36 °C. Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60% di igrometria.

Montaggio e Finitura

Tagliare dei rettangoli di ganache 0,75 x 6 cm.
Rivestire con la copertura fondente e applicare direttamente prima della cristallizzazione un foglio di carta da forno stropicciato sulle praline per creare la decorazione.
Lasciar cristallizzare a 17 °C.

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