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Professionale
Madinina
Realizzata con: Taïnori 64%
Una ricetta originale di l’École Valrhona
3 passaggiRicetta con dosi calcolate per realizzare un quadrato 34 x 34 cm x 10 mm di altezza
Ricetta Step by Step
Step01
Infuso Di Tè Bianco
30g Tè bianco
415g Panna da montare 35%
Lasciare in infusione il tè nella panna a freddo per 24 ore. Il giorno successivo portare il tutto a una temperatura di 50°C circa, filtrare e, se necessario, aggiungere della panna liquida per ottenere la quantità d’infuso desiderata.
Step02
Ganache Taïnori Frutto Della Passione-Tè
300g Infuso di tè bianco
150g Zucchero invertito
250g Polpa di frutto della passione
740g ALPACO 66%
140g Burro anidro 84%
Aggiungere lo zucchero invertito all’infuso di tè e portare il tutto a ebollizione. Versare lentamente il composto ancora bollente sulla copertura sciolta, mescolando al centro in modo da formare un “nocciolo” che risulti elastico e brillante, a testimoniare che l’emulsione è iniziata. Continuare ad aggiungere l’infuso poco alla volta; la consistenza dovrà restare identica fino al termine della preparazione dell’impasto. Aggiungere la polpa di frutto della passione precedentemente sbollentata. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 35/40°C circa, aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Passare al mixer per rendere più omogenea l’emulsione.
Step03
Soluzione Oro Brillante
25g POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
10g Alcol 70°
Mescolare gli ingredienti. Conservare in un flacone chiuso ermeticamente.
Montaggio e Finitura
Versare la ganache su un foglio chitarra precedentemente cosparso di copertura al cioccolato fondente e disposto in uno stampo di 34 x 34 cm e 10 mm di altezza. Lasciar cristallizzare per 24/36 ore a 17°C con un tasso di igrometria pari al 60%. Rivestire la ganache di copertura al latte, quindi tagliare con la chitarra dei rettangolini di 15 x 36 mm. Rivestire le parti scoperte dei rettangolini con dellacopertura di cioccolato al latte. Servendosi di un vaporizzatore, spruzzare la soluzione oro sui cioccolatini in modo da conferire un effetto screziato. Far cristallizzare a 17°C.