Professionale

Lecca-lecca cioccolato lait

Delle Ricetta Originale Dell’École Valrhona

2 passaggi

Ricetta Step by Step

Lecca-Lecca “Méti”

10g Pectina gialla
20g Zucchero semolato
80g Acqua
120g Polpa di lampone
220g Zucchero semolato
80g Glucosio
200g PRALINE A/N 50% FRUITE
6g Acido citrico

Mescolare la pectina e la piccola quantità di zucchero. Riscaldare la polpa e l'acqua a 40 ° C. Aggiungere mescolando la pectina e lo zucchero. Portare ad ebollizione poi aggiungere il restante zucchero semolato gradualmente. Portare ad ebollizione poi aggiungere il glucosio. Cuocere in forno a 75 ° Brix al rifrattometro o 106 ° C al termometro. Una volta cotta, aggiungere il praliné, l'acido citrico e colare subito.

Lecca-Lecca “Guppy”

150g Cranberries
150g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
2g Fior di sale
100g BITTER LACTEE 39%

Cospargere di cranberries tritati il fondo degli stampi lecca-lecca. Mescolare immediatamente il praliné e il fior di sale marino al cioccolato temperato e guarnire ogni lecca-lecca con una tasca. Quindi inserire il bastoncino e battere leggermente per appiattire la superficie. Mettere per qualche istante in frigorifero e lasciare cristallizzare a 17 ° C.

Montaggio e Finitura

Alla tasca, riempire gli stampi lecca-lecca di copertura al latte temperata. Inserire i bastoncini e picchiettare leggermente. voltare e sgocciolare il cioccolato per qualche istante e poi rifinire. Scolate gli stampi tra 2 regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare. Lasciare cristallizzare. Mixare la gelatina di frutta fredda in un robot da cucina e alla tasca guarnire i lecca-lecca. Lasciar gelificare. Per chiudere e assicurare una perfetta giuntura, decristallizzare con una pistola termica poi sigillare

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