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Professionale
Il Pomelos
Realizzata con: Macaé 62%
Una ricetta originale di Christophe RENOU
7 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Morbido Nocciola
560g polvere di nocciole
450g Zucchero semolato
225g Burro
825g uova intere
180g albumi
110g zucchero semolato
Con il robot coupe, imbianchire la polvere di nocciole, lo zucchero semolato e le uova. In seguito, aggiungere il burro temperato. Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Per finire, mescolare delicatamente i due impasti. Cottura a 180° C in forno ventilato per 15 / 20 min. Per una teglia 40 x 60 cm.
Step02
Pompelmo Rosa Candito
420g suprêmes di pompelmo rosa circa 3 pezzi
28g scorze di pompelmo 1 pezzo
140g zucchero semolato
65g zucchero semolato
11g pectina NH
30g polpa di pompelmo rosa
Lavare il pompelmo per ottenere le scorze. Imbianchire per 3 volte per 10 minuti nell’acqua bollente cambiando l’acqua ogni volta. Eliminare 28 g di scorze di pompelmi e conservarle. Togliere quindi le suprêmes dai pompelmi freschi (conservare il succo). In una casseruola, aggiungere le scorze, i suprêmes ed i 140 g di zucchero semolato. A 40° C, aggiungere la miscela pectina NH ed i 65 g di zucchero semolato. Cuocere il tutto a 103° C. Versare la miscela calda sulla polpa di pompelmo, mescolare e conservare nel frigorifero. 110 g / ripieno di 14 cm di diametro.
Step03
Cremoso Pralinato Mandorle-Nocciole 66 %
50g panna liquida 35 %
2g gelatina
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
175g panna liquida 35%
Ammorbidire la gelatina in molta acqua. Riscaldare i 50 g di panna liquida ed aggiungere la gelatina strizzata. Versare un pò di questa miscela sul Pralinato, si effettuerà una separazione rapida, emulsionare allo sbattitore, con la foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo lentamente tutto il resto di panna liquida, per ottenere una texture molto elastica e lucida, segno di un’emulsione riuscita. Mixare per perfezionare questa emulsione. Conservare in frigorifero. 85 g / ripieno di 14 cm di diametro.
Step04
Crema Inglese Di Base
250g Latte
250g panna liquida 35%
100g Tuorli d’uovo
50g zucchero semolato
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versarlo sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84° C, colare ed utilizzare subito, o conservare raffreddando rapidamente.
Step05
Mousse Al Cioccolato Macaé 62 %
525g crema inglese di base
780g panna liquida 35 %
640g MACAE 62%
Realizzare un’emulsione versando la crema inglese calda sulla copertura sciolta, per ottenere una texture liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Mixare la miscela per perfezionare l’emulsione avendo cura di non incorporare dell’aria, la temperatura della miscela deve essere di 45 / 50° C. Stabilizzare se necessario questa emulsione con l’aggiunta di panna liquida montata. Quando questa miscela è liscia, aggiungere il resto della panna montata. Colare subito e surgelare. 300 g / dolci moderni di 16 cm di diametro
Step06
Succo Di Pompelmo
2 pompelmi
zucchero semolato
Sbucciare i pompelmi e mixarli. Filtrare la polpa e conservare unicamente il succo. Zuccherarli adeguatamente per conservarne il sapore.
Step07
Miscela Per Aerografo Bianca
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
ossido di titanio
Sciogliere il burro di cacao e la copertura Ivoire. Aggiungere l’ossido di titanio. Mixare la miscela. Per precauzione, passare la miscela al colino conico. Utilizzare ad una temperatura di 40 / 45° C per spruzzare.
Montaggio e Finitura
Ritagliare dei dischi di biscotto morbido alla nocciola di 14 cm di diametro, inzupparli di succo di pompelmo con un pennello. Stendere 110 g di pompelmo candito, poi con una tasca munita di una bocchetta di 10 millimetri di diametro, dressare il cremoso Pralinato 66 % sul pompelmo candito in maniera regolare. Surgelare. Preparare dei cerchi per dolci moderni di 4.5 mm di altezza e di 16 mm di diametro precedentemente muniti di una striscia di rhodoïd. Realizzare una mousse al cioccolato Macaé 62 % e versarne 300 g in modo da realizzare un montaggio inverso. Poi sistemare l’inserto. Surgelare il tutto.Togliere dallo stampo e spruzzare i dolci moderni con la miscela per aerografo bianca. Realizzare dei transfert di cioccolato bianco.Ritagliare con un coltello “filet de sole” dei suprêmes di pompelmo simili. Ritagliare anche una fine fetta ma questa volta con la buccia. Glassare il tutto con la glassa Absolu Cristal. Disporli armoniosamente sopra al dolce moderno, con un pezzo di cioccolato bianco. Per terminare, disporre qualche goccia di Absolu Cristal.