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Gourmet
Opéra Millot
Realizzata con: Millot 74% cioccolato fondente BIO per pasticceria
Una ricetta originale dell'École Gourmet Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per due entremets di 14 cm.
Ricetta Step by Step
Step01
STREUSEL CACAO FIOR DI SALE
40 g Burro
40 g Farina di mandorle
30 g Zucchero di canna
30 g Farina
2 g Fior di sale
10 g CACAO IN POLVERE
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il CACAO IN POLVERE.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia munita di carta da forno.
Cuocere in forno ventilato a 150/160°C per 12 minuti.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle piccole sfere regolari di impasto e collocarle su una teglia munita di carta da forno.
Cuocere in forno ventilato a 150/160°C per 12 minuti.
Step02
BISCOTTO VIENNESE AL CAFFÈ
40 g Tuorli
105 g Uova
85 g Zucchero semolato
65 g Albumi
55 g Farina
10 g Caffè solubile
25 g Zucchero semolato
Con uno sbattitore, montare i tuorli con le uova, 85 g di zucchero e il caffè solubile, fino a quando il composto non triplica di volume.
In un secondo tempo, montare gli albumi con i restanti 25 g di zucchero utilizzando uno sbattitore.
Mescolare delicatamente gli albumi montati con il primo composto e aggiungere la farina setacciata con una spatola.
Stendere il biscotto su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere con lo Streusel precedentemente cotto e cuocere il tutto a 230°C per 5-6 minuti.
In un secondo tempo, montare gli albumi con i restanti 25 g di zucchero utilizzando uno sbattitore.
Mescolare delicatamente gli albumi montati con il primo composto e aggiungere la farina setacciata con una spatola.
Stendere il biscotto su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere con lo Streusel precedentemente cotto e cuocere il tutto a 230°C per 5-6 minuti.
Step03
MOUSSE AL CIOCCOLATO MILLOT 74%
65 g Latte intero
65 g Panna intera liquida
4 g Caffè istantaneo
100 g Albumi
30 g Zucchero semolato
135 g MILLOT 74%
Scaldare insieme il latte e la panna.
Versare progressivamente il composto sul cioccolato MILLOT 74% fuso, avendo cura di mescolare energicamente con una spatola.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 30 g di zucchero semolato.
Aggiungerli molto delicatamente al composto precedente.
Versare progressivamente il composto sul cioccolato MILLOT 74% fuso, avendo cura di mescolare energicamente con una spatola.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Montare gli albumi a neve, non troppo sodi, con i 30 g di zucchero semolato.
Aggiungerli molto delicatamente al composto precedente.
Step04
GANACHE MONTATA DULCEY CAFFÈ
55 g Latte intero
2 g Caffè istantaneo
5 g Miele d’acacia
80 g Cioccolato DULCEY 35%
115 g Panna intera fredda
Scaldare il latte con il miele e il caffè istantaneo.
Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso.
Aggiungere progressivamente i 115 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione.
Conservare per almeno 3 ore in frigorifero, idealmente per una notte intera.
Montare come una chantilly un po’ morbida prima dell’uso.
Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedentemente fuso.
Aggiungere progressivamente i 115 g di panna liquida fredda e mixare il tutto con un frullatore a immersione.
Conservare per almeno 3 ore in frigorifero, idealmente per una notte intera.
Montare come una chantilly un po’ morbida prima dell’uso.
Step05
BAGNA AL CAFFÈ
100 g Caffè espresso
15 g Zucchero semolato
Scaldare il caffè e mescolare vigorosamente con lo zucchero. Riporre al fresco.
Montaggio e Finitura
Il giorno prima, preparare la ganache montata DULCEY 35% e lasciare cristallizzare per una notte in frigorifero.
Una volta che il biscotto viennese cosparso di streusel è cotto e raffreddato, ritagliare due dischi da 12 cm, quindi inzupparli nella bagna al caffè. Montare la ganache DULCEY 35% al caffè con una frusta e procedere con il montaggio dell’inserto:
Prendere un cerchio di 12 × 4,5 cm dotato di un rodoide. Posizionare un disco di biscotto e distribuirci sopra 60 g di ganache
montata DULCEY 35% al caffè.
Ripetere l’operazione una seconda volta, quindi terminare con un disco di biscotto. Conservare nel congelatore.
Una volta congelato, rimuovere l’inserto di 12 cm dal cerchio e togliere il rodoide. Posizionarlo al centro di un cerchio di 14 cm
dotato di un rodoide.
Versarci sopra la mousse al cioccolato MILLOT 74% in modo irregolare, lasciando il biscotto visibile al centro.
Conservare nel congelatore per diverse ore. Togliere l’entremets dal cerchio e decorarlo a piacimento.
Lasciar scongelare in frigorifero prima della degustazione.