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PREVEDERE :
2000 g EXTRA BITTER 61%
700 g Gianduja nocciola fondente 34%
70 g Torrone di xixona
40 g Uva nera
30 g Sesamo cristallizzato
120 g Streuzel mandorla
2960 g Peso totale
Ricetta Step by Step
Step01
SESAMO CRISTALIZZATO
300 g Sesamo
150 g Zucchero semolato
50 g Acqua minerale
500 g Peso totale
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118 °C, aggiungere il sesamo, sabbiare e tostare in forno a 15 °C per 12 min.
Step02
STREUZEL MANDORLA
300 g Zucchero rosso
300 g Farina T45
300 g Farina di mandorle
300 g Burro
1200 g Peso totale
Mescolare con la frusta a foglia tutti gli ingredienti secchi e aggiungervi il burro freddo a dadini.
Lasciare sabbiare e quindi, una volta amalgamato, realizzare dei tubi e congelare.
Passare al tritatutto e riporre in congelatore.
Lasciare sabbiare e quindi, una volta amalgamato, realizzare dei tubi e congelare.
Passare al tritatutto e riporre in congelatore.
Montaggio e Finitura
Foderare generosamente gli stampi con EXTRA BITTER 61% temperato.
Temperare il Gianduja a 24 °C e aggiungere i diversi ingredienti (streuzel, uva, sesamo, granella di arachidi e scaglie di torrone). Riempire gli stampi foderati e lasciare cristallizzare a 15 °C.