Professionale

Gourmand

2 passaggi

PREVEDERE :
2000 g EXTRA BITTER 61%
700 g Gianduja nocciola fondente 34%
70 g Torrone di xixona
40 g Uva nera
30 g Sesamo cristallizzato
120 g Streuzel mandorla
2960 g Peso totale

Ricetta Step by Step

SESAMO CRISTALIZZATO

300 g Sesamo
150 g Zucchero semolato
50 g Acqua minerale
500 g Peso totale

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118 °C, aggiungere il sesamo, sabbiare e tostare in forno a 15 °C per 12 min.

STREUZEL MANDORLA

300 g Zucchero rosso
300 g Farina T45
300 g Farina di mandorle
300 g Burro
1200 g Peso totale

Mescolare con la frusta a foglia tutti gli ingredienti secchi e aggiungervi il burro freddo a dadini.
Lasciare sabbiare e quindi, una volta amalgamato, realizzare dei tubi e congelare.
Passare al tritatutto e riporre in congelatore.

Montaggio e Finitura

Scarica questa ricetta

Foderare generosamente gli stampi con EXTRA BITTER 61% temperato.
Temperare il Gianduja a 24 °C e aggiungere i diversi ingredienti (streuzel, uva, sesamo, granella di arachidi e scaglie di torrone). Riempire gli stampi foderati e lasciare cristallizzare a 15 °C.

Scopra altre ricette

Gourmet

Bocconcini Crispy Choc'

3 passaggi

Professionale

Monkï

Realizzata con: Amatika 46%

5 passaggi

Professionale

Zellie

Realizzata con: Tanariva 33%

8 passaggi