Professionale

Gelée Morbida Dulcey Composta Di Fichi Ribes Nero

Ricetta di Christophe DOMANGE

5 passaggi

realizzata per 20 bicchierini cocktail

Ricetta Step by Step

Pasta Per Spéculos

70g burro secco 84%
70g zucchero rosso
20g Melassa
18g uova intere
6g latte intero
140g farina T55
1g sale
2g cannella
0
5g scorze d'arancia
2g Lievito chimico

Sabbiare il burro freddo con gli zuccheri, la cannella, la scorza d’arancio il sale, la farina, il lievito chimico ed aggiungere le uova e il latte. Lasciar riposare e stendere. Cuocere in forno a 150/160°C.

Composta Di Fichi Ribes Nero

425g Fichi
70g Zucchero
7g Pectina NH
4g Scorze d’arancia
1g Vaniglia in baccello
170g Polpa di fico
85g Polpa di ribes nero

Tagliate i fichi a pezzetti. Mescolare lo zucchero e la pectina NH. Mettere in un tegame i fichi, lo zucchero, le scorze, le polpe, riscaldare leggermente ed aggiungere la miscela zucchero/pectina NH, portare ad ebollizione e cuocere per 5 min.

Gelée Morbida Dulcey

440g latte intero
315g acqua
30g destrosio
6
5g pectina X58
505g DULCEY 35%

Mescolare il destrosio e la pectina X58. Scaldare il latte e l’acqua poi incorporare alla frusta la miscela di destrosio / pectina. Portare ad ebollizione. Raffreddare a 60 ° C, e progressivamente versare il liquido sulla copertura precedentemente sciolta, mescolando con una spatola per creare un nucleo elastico, segno di un’emulsione avviata. Continuare a versare il liquido facendo attenzione a mantenere l’emulsione fino alla fine della miscela. Raffreddare a 30 ° C e colare. Per un utilizzo successivo, riscaldare la gelée a 60 ° C ed utilizzarla a 30 ° C. ATTENZIONE questa gelatina non può essere congelata.

Opaline Dulcey Spéculos

250g Fondente
165g glucosio
50g DULCEY 35%
5g Scorze di limone
60g Pasta per speculos
Polvere dorata

Cuocere la miscela fondente e glucosio a 155/160°C Aggiungere la copertura Dulcey e le scorze di limone fresco. Stendere il caramello chiaro su foglio di silicone e lasciar raffreddare. Tritare nel robot il caramello Dulcey, la pasta per spéculos e la polvere dorata. Cospargere leggermente questa polvere su Silpat. Con uno stuzzicadenti, disegnare il decoro desiderato. Cuocere a 150/160°C fino a quando i cristalli di zucchero si sciolgono. Togliere dal forno e conservare in scatola ermetica.

Coulis Fico Ribes Nero

40g Polpa di fico
20g Polpa di ribes nero
20g Composta di fico e ribes nero
20g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Mixare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Montaggio e Finitura

Temperare la copertura Dulcey poi stendere con un matterello tra due fogli di plastica, lasciar parzialmente cristallizzare e ritagliare dei cerchi di 65 mm di diametro.
Sul fondo dei bicchierini, mettere 35 g di composta di fichi e ribes nero.
Con un coltello affilato, mettere dei dischi di cioccolato Dulcey sulla composta. Mettere i bicchierini per qualche minuto in frigorifero e la composta. Mettere i bicchierini per qualche minuto nel frigorifero, poi colare la gelée Dulcey a 30°C sul disco di cioccolato. Ricoprire di pellicola trasparente i bicchierini e conservarli nel frigorifero.
Al momento di servire, togliere i bicchierini e sistemare sulla gelée delle gocce di coulis di fico e ribes nero e sbriciolarvi lo spéculos.
Decorare con un ‘opaline Dulcey spéculos.

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