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Professionale
Otucan translucence
Realizzata con: Noisette 66% - 7531
Ricetta originale dell’Ecole Valrhona
3 passaggicaclolata per 20 bicchierini (16 cl.)
Ricetta Step by Step
Step01
Biscuit Savoiardo Charlotte
240g lbumi dell’uovo
145g zucchero semolato
80g Fecola
80g Farina T55
130g Tuorli d’uovo
Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero a poco a poco. Nel frattempo, Mescolare alla spatola i tuorli con gli albumi, poi aggiungere le farine. Stendere il biscotto su una teglia. Per ottenere un bel colore perlato, aggiungere lo zucchero in due volte a cinque minuti di intervallo e mettere in forno con valvola aperta. Cuocere in forno a 180 ° C per 5 minuti con valvola aperta.
Step02
Crema Diplomate Praliné
500g Latte intero
80g Zucchero semolato
35g Fecola
100g Tuorli d’uovo
150g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
200g Panna liquida 35%
Far bollire il latte. Mescolare lo zucchero, l’ amido ed i tuorli d’uovo. Versate il liquido bollente gradualmente al composto e cuocere per 2 minuti fino a ebollizione. Emulsionare la crema pasticcera con il praliné, coprire con la pellicola trasparente e conservare in frigorifero. Montare la panna e mescolare delicatamente con la crema pasticciera praliné raffreddata.
Step03
Pasta Di Mandorle Pistacchio
300g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
25g Pasta di pistacchio
Stemperare la pasta di mandorle con la pasta di pistacchio e conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Mettere dei dadini di savoiardo sulla crema solidificata o stampata. Utilizzando una tasca da pasticcere con bocchetta da 10 mm, disporre delle nocciole di ganache al tahin a temperatura ambiente. Mettere le paste di bourbon precedentemente preparate e spolverate. Aggiungere dei pezzi di caramello al sesamo nero.