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Professionale
Tortina Caramora
Realizzata con: Caramélia 36%
Una ricetta originale di Christophe DOMANGE
6 passaggiRicetta con dosi calcolate per realizzare 4 cerchi del diametro di 16 cm
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta Frolla Alla Nocciola
180g Burro anidro 84%
4g Sale
135g Zucchero a velo
45g Nocciole torrefatte in polvere
75g Uova intere
350g Farina T45 forte
Quando il composto risulta omogeneo, aggiungere rapidamente il resto della farina. Mettere in frigorifero. Stendere la pasta facendo in modo che abbia uno spressore di 2 mm. Cuocere a 150/160°C per 10/12 minuti.
Step02
Biscotto Di Pasta Frolla Pressato Caramélia
570g Pasta frolla alla nocciola
100g CARAMELIA 36%
140g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
150g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36% 3KG
Dopo aver cotto e fatto raffreddare la pasta frolla, pesarla e passarla brevemente al mixer. Mescolare con la copertura al latte sciolta, il pralinato e le Perle Croccanti Caramélia. Mettere in frigorifero.
Step03
Mora Candita
450g Polpa di mora
75g Glucosio
300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO
75g Zucchero semolato
12g Pectina NH
15g Succo di limone
Riscaldare la polpa e il glucosio fino a una temperatura di 40°C. Quindi agiungere lo zucsherosemolato precedamente mischiato con la pectina. Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone, quindi mettere in frigorifero.
Step04
Crema Inglese Con Scorza Di Limone
150g Panna da montare 35%
150g Latte
60g Tuorli d’uovo
30g Zucchero semolato
6g Scorza di limone
Portare a ebollizione la panna con il latte e la scorza di limone e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e versare sui tuorli preventivamente mescolati (senza schiarirli) con lo zucchero. Cuocere il composto alla rosa a 82/84°C, filtraree utilizzare subito o mettere in frigo in modo che si raffredi rapidamente.
Step05
Crema Inglese Con Scorza Di Limone
355g Crema inglese con scorza di limone
660g CARAMELIA 36%
5g Gelatina
530g Panna da montare 35%
Far sciogliere la gelatina nella crema inglese calda ed emulsionare versandola sulla copertura fusa in modo da ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica. Per migliorare l’emulsione, passare al mixer il tutto prestando attenzione a non incorporare aria. La temperatura del composto deve essere di 40/45°C. Disporre il compostonegli stampi.
Step06
Miscela Per Pistola Al Latte
300g JIVARA LACTEE 40%
200g BEURRE DE CACAO
Far sciogliere insieme gli ingredienti e utilizz a una temperatura di 40/45°C.
Montaggio e Finitura
Rivestire i cerchi di 16 cm di diametro con dei rodoidi e introdurre 200 g di pasta frolla per cerchio. Aggiungere 180 g di mora candita per cerchio e mettere in congelatore. Realizzare la mousse Caramélia con scorza di limone, quindi colare 200 g di mousse nei cerchi e collocare rapidamente l’inserto congelato in modo da effettuare un montaggio al contrario. Mettere in congelatore.
Realizzare la miscela per pistola al latte, quindi spolverare sulle tortine in modo da ottenere un effetto velluto.