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Gourmet
Tartellette Inspiration fragola Ivoire
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
UNA RICETTA ORIGINALE DELL’ Ecole Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per circa 15 pezzi.
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ ALLE MANDORLE
120 g Burro
2 g Sale fino
80 g Zucchero a velo
30 g Farina di mandorle
50 g Uova intere
60 g Farina
180 g Farina
Preparare un primo impasto con il burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e i 60 g di farina.
Non appena il preparato è omogeneo, aggiungere 180 g di farina in modo piuttosto rapido.
Stendere tra 2 fogli di plastica, ritagliare dei dischi con una fustella di 4,5 cm di diametro e mettere nel congelatore. Cuocere in forno a 155°C per circa 15 minuti.
Non appena il preparato è omogeneo, aggiungere 180 g di farina in modo piuttosto rapido.
Stendere tra 2 fogli di plastica, ritagliare dei dischi con una fustella di 4,5 cm di diametro e mettere nel congelatore. Cuocere in forno a 155°C per circa 15 minuti.
Step02
NAMELAKA IVOIRE VANIGLIA
50 g Latte
1 g Gelatina
1 Baccello di vaniglia «NOROHY»
95 g IVOIRE 35%
100 g Panna intera liquida
Scaldare il latte con la vaniglia incisa e raschiata. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso. Mixare aggiungendo la panna fredda.
Versare immediatamente in degli stampi di silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro e congelare.
Versare immediatamente in degli stampi di silicone a semisfera di 2,5 cm di diametro e congelare.
Step03
GANACHE MONTATA INSPIRATION FRAGOLA
90 g Polpa di fragola
10 g Sciroppo di glucosio
10 g Miele di acacia
210 g INSPIRATION FRAGOLA
300 g Panna intera liquida
Scaldare la polpa di fragola con lo sciroppo di glucosio e il miele.
Versare in più volte sull’INSPIRATION FRAGOLA fuso. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmen‑te per una notte prima dell’uso.
Versare in più volte sull’INSPIRATION FRAGOLA fuso. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmen‑te per una notte prima dell’uso.
Montaggio e Finitura
Una volta che i dischi di pasta sablé alle mandorle sono cotti e raffreddati, collocare una semisfera di namelaka IVOIRE 35% vaniglia. Mescolare la ganache montata fino ad ottenere una consistenza spumosa e vellutata. Con una tasca dotata di bocchetta scanalata, decorare la semisfera. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.