Ordinate i nostri prodotti online

I vostri prodotti preferiti a portata di click

Ordinate i nostri prodotti online

Professionisti, trovate più di 2000 prodotti dedicati alla vostra attività su valrhona-selection.it
Consumatori, scoprite la nostra gamma di cioccolati e gli ingredienti per la pasticceria a casa su valrhona-collection.it

Gourmet

Fondente Pralinato Ai Sapori Dell’Estate

Realizzata con: Gamma Cooking Pralinato Mandorle Nocciole Fruttato 50%

Suggerimento di ricetta nei gusci Structura (trasformabili in tortine) Ricetta per 18 gusci

5 passaggi

Ricetta Step by Step

Step01

Sablé Fondent Al Praliné Fruttato

95g burro
40g Zucchero semolato
20g latte intero
40g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
130g farina

Ammorbidire il burro (pomata), aggiungere lo zucchero. Con l’aiuto della foglia, rendere bianco il composto. Contemporaneamente intiepidire il latte e mescolarlo energicamente con il praliné, ottenendo una consistenza elastica e brillante. Incorporare al burro leggermente bianco, ed aggiungere la farina setacciata. Creare delle strisce di sablé fondente al pralinato con l’aiuto di una tasca munita di una bocchetta di 6 mm di diametro. Cuocere a 160 °C (forno ventilato) per 10/15 minuti. (Il sablé praliné può essere eventualmente lavorato alla tasca in cerchi da tortina imburrati, di 8 cm di diametro).
Step02

Suprême Praliné Fruttato 50 %

150g panna liquida 35%
6g gelatina
500g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
500g panna liquida 35%

Riscaldare i 150 g di panna liquida ad aggiungervi la gelatina (precedentemente ammorbidita in una grande quantità di acqua fredda e strizzata). Versare un parte di questo composto sul pralinato. Si effettuerà una rapida separazione. Emulsionare con lo sbattitore con l’aiuto della foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo lentamente tutta la parte restante di panna liquida per ottenere una miscela elastica e brillante, segno di un’emulsione ben riuscita. Aggiungere, infine, la panna liquida montata. Conservare al freddo, quindi versare alla tasca, munita di bocchetta unita di grosso diametro, circa 50 g di suprême.
Step03

Glassatura Pralinato

150g PRALINE A/N 50% FRUITE 2KG
75g panna liquida 35%
225g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g acqua

Riscaldare separatamente la panna liquida e la gelatina neutra con l’acqua. Versare la panna sul pralinato ed dare inizio all’emulsione. Finire versando il composto caldo, copertura e acqua. Per perfezionare l’emulsione e rendere il composto più liscio, brillante e privo di bolle, lavorare per qualche istante con il mixer.
Step04

Mikado

copertura lactée

Temperare della copertura lactée e quindi con l’aiuto di un pettine, creare dei bastoncini di cioccolato di circa 7/8 cm di lunghezza.
Step05

Lamelle Di Pesche Gialle E Di Pesche Noci

pesche gialle
pesche noci

Tagliare delle lamelle di frutta disponendone una per qualità sulle cupole di pralinato fruttato all’italiana.

Montaggio e Finitura

Montaggio: Negli stampi Sphéris versare, a forma di cono, circa 50 g di suprême pralinato fruttato all’italiana con l’aiuto della tasca munita di bocchetta di 20 mmdi diametro.Finitura: Realizzare delle sbavature di glassatura pralinato fruttato all’italiana su ciascun cono di suprême.
Tagliare dei pezzi di sablé fondente al praliné fruttato all’italiana di una lunghezza di circa 7/8 cm, e depositarne uno contro ciascun suprême praliné fruttato. Decorare con qualche Mikado di cioccolato e finire con le lamelle di frutta ricoperte di gelatina.