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Gourmet
Fondente butternut cuore Manjari
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Manjari 64%
Una ricetta originale dell'Ecole Gourmet Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 8 fondenti
Da preparare il giorno prima:
Ganache montata pralinato
Inserto fondente cuore MANJARI 64%
Da preparare il giorno stesso:
Streusel cacao e nocciole
Tegole di cioccolato
Fondente butternut
Utensili utilizzati:
Cerchi per entremets monoporzione
Stampi in silicone
Tappetino in silicone
Frullatore a immersione
Tasca per pasticceria
Termometro
Spatola
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE MONTATA PRALINATO
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore
160 g Latte intero
5 g Fecola di patate
100 g Panna intera
2,5 g Gelatina in polvere
15 g Acqua fredda (per la reidratazione)
140 g Pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50%
45 g Burro
Mescolare a freddo un terzo del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con una spatola versando poco alla volta sul pralinato liscio mandorle e nocciole fruttato 50% e il burro.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Step02
INSERTO FONDENTE CUORE MANJARI 64%
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di congelamento: 1 ora
90 g Cioccolato MANJARI 64%
90 g Burro
120 g Uova intere
125 g Fecola di patate
125 g Zucchero semolato
Montare le uova e lo zucchero fino a ottenere una consistenza spumosa e leggera.
Far sciogliere il cioccolato MANJARI 64% e il burro a 45°C.
Incorporare con una frusta il composto di cioccolato e burro al composto di uova e zucchero.
Aggiungere la fecola di patate setacciata e mescolare con una spatola.
Riporre 1 ora nel congelatore, quindi posizionare l’inserto nel fondente prima della cottura.
Far sciogliere il cioccolato MANJARI 64% e il burro a 45°C.
Incorporare con una frusta il composto di cioccolato e burro al composto di uova e zucchero.
Aggiungere la fecola di patate setacciata e mescolare con una spatola.
Riporre 1 ora nel congelatore, quindi posizionare l’inserto nel fondente prima della cottura.
Step03
TEGOLE DI CIOCCOLATO
Tempo di preparazione : 10 minuti
Tempo di cottura: 7-8 minuti
25 g Cioccolato MANJARI 64%
125 g Zucchero semolato
30 g Farina
50 g Latte intero
50 g Burro
Sciogliere insieme il burro e il cioccolato MANJARI 64%.
Mescolare a secco lo zucchero e la farina.
Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di farina e zucchero, quindi aggiungere il cioccolato e il burro fuso.
Disporre l’equivalente di un cucchiaino su una teglia munita di un tappetino in silicone, avendo cura di distanziare bene le tegole.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 7-8 minuti.
Una volta sfornate, con una fustella, tagliarle della dimensione e forma desiderata.
Mescolare a secco lo zucchero e la farina.
Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di farina e zucchero, quindi aggiungere il cioccolato e il burro fuso.
Disporre l’equivalente di un cucchiaino su una teglia munita di un tappetino in silicone, avendo cura di distanziare bene le tegole.
Cuocere a 180°C in forno ventilato per 7-8 minuti.
Una volta sfornate, con una fustella, tagliarle della dimensione e forma desiderata.
Step04
STREUSEL CACAO E NOCCIOLE
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
75 g Zucchero di canna
75 g Farina di nocciole
1 g Sale fino
65 g Farina
10 g Cacao in polvere
75 g Burro disidratato
Con uno sbattitore a frusta piatta, unire tutti gli ingredienti fino a formare un composto friabile e granuloso.
Cuocere a 150°C per 15 minuti.
Cuocere a 150°C per 15 minuti.
Step05
FONDENTE BUTTERNUT
Tempo di preparazione: 15 minuti
100 g Farina 0
50 g Uova intere
120 g Cioccolato IVOIRE 35%
20 g Burro
2 g Fior di sale
20 g Zucchero di canna
400 g Polpa di zucca butternut
Cuocere la zucca butternut.
Sciogliere insieme il cioccolato IVOIRE 35% e il burro.
Mixare tutti gli ingredienti insieme con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Sciogliere insieme il cioccolato IVOIRE 35% e il burro.
Mixare tutti gli ingredienti insieme con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Montaggio e Finitura
Tempo di preparazione : 10 minuti
Tempo di cottura: 8-10 minuti
Nocciole
Foderare i cerchi per entremets monoporzione con carta da forno. Con la tasca, disporre il fondente butternut su due terzi del cerchio, quindi inserire al centro l’inserto MANJARI 64%. Cuocere immediatamente per 8-10 minuti a 180°C in forno ventilato. Durante la cottura, montare la ganache e disporla ad arco sul piatto di servizio freddo. Aggiungere i pezzetti di streusel e di nocciole. Sfornare, sformare, rimuovere la carta da forno e disporre delicatamente sul piatto. Terminare posizionando la tegola sul fondente. Servire e degustare rapidamente.