Crema Namelaka Limone Verde Ai Lamponi Canditi

Montare le uova con la pasta di mandorle, riscaldando il tutto a (40/45 ° C). Nel frattempo, sciogliere il burro e setacciate la farina con il lievito. Quando la miscela è montata fino ad aver ottenuto un impasto filante, prelevarne una piccola parte che sarà miscelata con il burro fuso. Unire il tutt ed incorporare delicatamente la farina setacciata con il lievito. Versare il composto in una cornice di spessore 40 x60, cospargere con le mandorle a filetti e cuocere in forno ventilato a 180/190 ° C.

Sciogliere il cioccolato a 45/50°C ed aggiungere il glucosio. Mettere in infusione le scorze di limone verde nel latte bollente. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Chinoiser. Versare poco per volta sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e lucida. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida e fredda. Mixare per qualche secondo. Lasciar cristallizzare nel frigorifero per una notte.

Sobbollire la polpa di lampone, aggiungere (a vostro piacimento) lo zucchero, il succo di limone e l’acquavite di lampone. Aggiungere i lamponi freschi, mescolare e conservare in frigorifero per una notte.

Cuocere il fondente con il glucosio fino ad un colore leggero. Aggiungere il burro, le scorze di limone giallo e versare su foglio siliconato, lasciar raffreddare. Tritare finemente e conservare all’asciutto. Cospargere su foglio Silpat ed infornare a 140/150°C. Quando la polvere sarà sciolta e lucida togliere dal forno e raffreddare nuovamente. Conservare al riparo dall’umidità.