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Professionale
Floréo
Realizzata con: Tulakalum 75%
Una ricetta originale di Rémi Montagne
8 passaggicalcolata per 24 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Stabilizzante Combinato
1g Gomma di Guar
1g Gomma di Carruba
2g monostearato
Mescolare tutti gli ingredienti insieme
Step02
Gelato Al Latte Tulakalum
650g Latte intero UHT
35g Latte in polvere 1% MG
55g Zucchero semolato
60g Glucosio in polvere DE33
40g Zucchero invertito
5g Panna UHT 35%
4g stabilizzante combinato
150g TULAKALUM
Riscaldare il latte, aggiungere il latte in polvere e gli zuccheri. Incorporare la miscela stabilizzante / emulsionante aggiunta ad una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). A 60 °C, versare progressivamente sul cioccolato. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4 °C. Mixare Frullare.
Step03
Namelaka Tulakalum
80g Latte intero UHT
2g gelatine in polvere 220 bloom
10g Acqua d’idratazione
100g TULAKALUM
160g Panna UHT 35%
Portare a ebollizione il latte, aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con la marisa versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step04
Mousse Della Nonna Tulakalum
140g Latte intero UHT
140g Panna UHT 35%
225g Albumi
65g Zucchero semolato
3.5g Gelatina in polvere 220 Bloom
18g Acqua d’idratazione
310g TULAKALUM
Riscaldare il latte e la panna e aggiungere la gelatina reidratata. Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Mixare subito per completare l'emulsione. Controllare la temperatura (42/45 ° C), aggiungere un quarto degli albumi con lo zucchero, mescolare e terminare aggiungendo il resto degli albumi.
Step05
Base Di Cereali
25g Burro disidratato 84%
15g miele
10g Zucchero di canna
35g Fiocchi 5 cereali
5g Sesamo bianco
5g Chia
15g Mandorle pelate tritate
Portare ad ebollizione il burro, il miele e lo zucchero di canna. Versare la miscela calda sopra i cereali e la frutta secca, mescolare con una marisa e versare su una placca con foglio di silicone. Stendere in uno strato sottile. Cuocere per 10 minuti a 160 ° C.
Step06
Streusel
55g Farina di mandorle
55g Zucchero di canna
1g Fior di sale
50g Farina di riso
45g Olio di cocco
15g Acqua
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero di canna, il fleur de sel e la farina di riso. Sciogliere leggermente l'olio di cocco e aggiungere acqua tiepida. Aggiungere l'olio e l'acqua al tutto. Si formeranno delle palline. Arrestare l’impasto. Conservare al freddo.
Step07
Pepite Muesli
100g Base di cereali
200g Streusel
3g Scorza d'arancia
20g Bastoncini di zenzero candito
65g TULAKALUM
Preparare la base ai cereali e successivamente lo streusel. Mescolare i 2 insiemi. Cuocere per circa 12 minuti a 150 °C. Aggiungere le scorze, lo zenzero a dadini e il cioccolato fuso. Conservare.
Step08
Gel Arancia Zenzero
110g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
110g Succo d’arancia
20g Succo di zenzero fresco
4g Scorza d'arancia
0.5g Gomma Xantana chiara
Estrarre il succo di zenzero con la centrifuga. Mescolare a freddo l’Absolu Cristal, il succo d'arancia, il succo di zenzero e le scorzette. Aggiungere se necessario un po ' di xanthana. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Preparare il gelato al latte, le pepite, il gel e la mousse.
Versare la mousse tra un cerchio di 8 e uno di 4 cm di diametro per formare un anello.
Usando una copertura pre-cristallizzata, preparare delle foglie di cioccolato.
Nel piatto, versare un disco di namelaka molto fine con un diametro di 14 cm, quindi grattugiare il cioccolato sulla parte superiore e rimuovere l'eccesso.
Posizionare la mousse congelata e aggiungere i tralci al centro.Aggiungere il gel e qualche goccia sulle scaglie.
Mettere le pepite (circa 10 g), delle foglie di cioccolato intorno mousse.Finire con la quenelle di gelato.