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Professionale
Fillo Inspiration
Realizzata con: Inspiration Frutto della Passione
Una ricetta originale di David Briand
6 passaggiRicetta calcolata per 24 desserts, pezzi da 7,5 cm di diametro
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta Frolla Alle Mandorle
75g Farina T55
35g Burro disidratato 84 %
30g Zucchero a velo
10g Farina di mandorla
0.5g Sale
15g Uova intere
Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde. Mescolare fino a quando si é ottenuta una pasta omogenea. Mettere in frigorifero o stendere immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
Step02
Sablé Pressato Inspiration
150g Pasta Sablée mandorle
150g ECLAT D'OR
150g INSPIRATION
In un frullatore, sminuzzare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Eclat d'or e la copertura di frutta sciolti. Suggerimento: Si consiglia di utilizzare la pasta sablé rimasta dalle vostre altre creazioni.
Step03
Ganache Montata Vaniglia
330g Panna UHT 35 %
1 Baccello di vaniglia
1g Scorze di lime
30g Glucosio DE 38/40
30g Zucchero invertito
230g OPALYS 33%
500g Panna UHT 35 %
Riscaldare la quantità piccola di panna. Mettere in infusione il baccello di vaniglia e la scorza di lime per 20 minuti. Filtrare, rettificare il peso della panna. Aggiungere il glucosio e lo zucchero invertito. Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato Opalys sciolto. Mixare subito per completare l'emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda. Mixare nuovamente. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare idealmente per 12 ore. Montare in modo da ottenere una consistenza ideale da lavorare con un sac à poche o alla spatola.
Step04
Cremoso Inspiration
* Polpa di frutta
10g Glucosio DE 40
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
25g Acqua d'idratazione
* INSPIRATION
360g Panna UHT 35 %
Riscaldare la polpa di frutta con il glucosio fino a circa 80 °C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta. Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mescolare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero.* FRAGOLA: 180g polpa di fragola e 245g INSPIRATION FRAGOLA (15391) FRUTTO DELLA PASSIONE: 180g polpa di frutto della passione e 280g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390) LAMPONE: 180g polpa di lampone e 235g INSPIRATION LAMPONE (19999) YUZU: 180g polpa di yuzu e 280g INSPIRATION YUZU (19998)
Step05
Glassa Inspiration
* Polpa di frutta
110g Zucchero semolato
130g Glucosio DE 38/40
110g Latte concentrato zuccherato
12g Gelatina in polvere 220 Bloom
60g Acqua d'idratazione
* INSPIRATION
165g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
16g acqua
QB colorante
Fare uno sciroppo con lo zucchero, la polpa di frutta e il glucosio, cuocere il tutto a 104 °C. Mescolare in latte condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata e versare gradualmente sulla copertura di frutta sciolta. Mixare subito per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione con la quantità piccola di acqua e il colorante per accentuare leggermente il colore, mixare. Mettere in frigorifero. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell'uso.* FRAGOLA: 80g polpa di fragola e 165g INSPIRATION FRAGOLA (15391) FRUTTO DELLA PASSIONE: 80g polpa di frutto della passione e 185g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE (15390) LAMPONE: 80g polpa di lampone e 155g INSPIRATION LAMPONE (19999) YUZU: 80g polpa di yuzu e 190g INSPIRATION YUZU (19998) Riscaldare la glassa calda fino a 32-34 °C, mescolando per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare.
Step06
Glassa Absolu Da Spruzzare
700g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Acqua
Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua. Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.
Montaggio e Finitura
Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 15 g) per mezzo di un cerchio di 6 cm di diametro. Conservare in frigorifero.
Realizzare una spirale di cremoso sullo shortbread di sablé pressato (circa 10 g) con di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro.
Conservare nel congelatore Rivestire con l'acetato dei cerchi di 7,5 cm di diametro. Montare la ganache e colarne circa 45 g per cerchio.
Sistemare lo shortbread di sablé pressato avendo cura di mettere il cremoso sul lato della ganache. Congelare. Togliere dal cerchio poi glassare con della glassa Inspiration fragola o frutto della passione. Realizzare sopra una spirale di cremoso (circa 15 g) utilizzando una tasca munita di una bocchetta unita di 6 mm di diametro. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.
Mettere un rullo di metallo in freezer. Utilizzando una tasca senza bocchetta con della copertura di frutta pre-cristallizzata, realizzare delle ciglia e metterle intorno alla spirale di cremoso.