Gourmet

Foresta nera

Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Manjari 64%

Una ricetta originale dell'l’École Gourmet Valrhona

6 passaggi

Ricetta calcolata per 10 pezzi.

Ricetta Step by Step

BISCOTTO VIENNESE AL CACAO

40 g Tuorli
105 g Uova intere
85 g Zucchero semolato
25 g Zucchero semolato
65 g Albumi
25 g Farina
25 g CACAO IN POLVERE

Montare i tuorli, le uova e 85 g di zucchero con lo sbattitore. Dopo-diché, montare gli albumi a neve ben ferma con 25 g di zucchero. Incorporare gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina e il CACAO IN POLVERE setacciati.
Pesare 360 g di biscotto su una teglia 30 x 40 cm e stendere con una spatola per pasticceria. Cuocere il biscotto a 230°C in forno ventilato per circa 6-7 minuti.

CREMOSO MANJARI 64%

125 g Latte intero
125 g Panna intera liquida
25 g Zucchero semolato
50 g Tuorli
2 g Gelatina in fogli
110 g MANJARI 64%

Scaldare il latte e la panna a fuoco medio. Con una frusta, mesco-lare i tuorli e lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo sul composto, continuando a mescolare. Versare il tutto in un pentolino a fuoco basso. Mescolare delicata-mente fino a
raggiungere una cottura «alla rosa» della panna, che deve addensarsi leggermente. Verificare con il termometro che la temperatura raggiunga gli 82°C. Una volta raggiunta la temperatura, togliere il pentolino dal fuoco e filtrare la crema inglese. Aggiungere la gelatina precedente-mente ammorbidita con acqua fredda e strizzata. Versare in tre volte sul cioccolato MANJARI 64% precedente-mente fuso per ottenere una consistenza liscia, lucente ed elasti-ca. Mixare per alcuni minuti per rendere omogenea l’emulsione e lisciare bene il cremoso. Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero.

GANACHE MONTATA IVOIRE 35% VANIGLIA KIRSCH

90 g Panna intera liquida
240 g Panna intera liquida
10 g Miele di acacia
10 g Glucosio
120 g IVOIRE 35%
2 Gousses de vanille
10 g Kirsch

Scaldare 90 g di panna con il glucosio, il miele e i due baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente fuso e mescolare energicamente. Mixare e aggiungere 240 g di panna fredda con il kirsch. Ricoprire con la pellicola e conservare in frigorifero, idealmente per tutta la notte.

GELÉE DI AMARENA

140 g Polpa di amarena
70 g Amarene sotto spirito
4 g Foglio di gelatina
20 g Zucchero semolato
5 g Kirsch

Immergere la gelatina in una grande quantità di acqua fredda e strizzare. Tritare le amarene. Scaldare metà della polpa di amarena con lo zucchero a 60°C, aggiungere e far sciogliere la gelatina, quindi versare il resto della polpa, le amarene tritate e il kirsch. Versare 125 g di gelée nel quadro entremets già iniziato e mettere il tutto nel congelatore.

BAGNA AL LIQUORE DI CIOCCOLATO

140 g Acqua
30 g Zucchero semolato
40 g Liquore di cioccolato
1 Baccello di vaniglia

Portare a ebollizione l’acqua, lo zucchero e la vaniglia incisa e raschiata.
Riporre al fresco.
Mescolare lo sciroppo e aggiungere il liquore di cioccolato.

GLASSA PINGUINO MANJARI 64%

800 g MANJARI 64%
80 g Olio di vinaccioli

Far sciogliere il cioccolato MANJARI 64% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli. Utilizzare a 35°C circa.

Montaggio e Finitura

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Ritagliare 4 strisce di biscotto al cioccolato di 30 × 10 cm. In un quadro entremets di 30 × 10 cm x 5 cm di altezza, posizionare una striscia di biscotto e inzupparla con la bagna, versare e lisciare al di sopra 125 g di cremoso MANJARI 64% quindi rivestire con una striscia di biscotto, inzuppare e riporre in congelatore. Mescolare la ganache montata fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata. Versare e lisciare 125 g di questa preparazione sul secondo biscotto, quindi ricoprirla con una striscia di biscotto, inzuppare e riporre in congelatore. Preparare la gelée di amarena e versare 125 g sul terzo biscotto, lisciare e adagiare sopra l’ultimo biscotto. Inzuppare e mettere nel congelatore. Una volta congelato, rimuovere il quadro e tagliare in
pezzi larghi 3 cm. Girare i pezzi sul lato e glassare la parte superiore per ottenere un aspetto lucente, quindi rimettere nel congelatore. Rivestire la parte superiore e i lati con della glassa pinguino MANJARI 64%. Mettere nel congelatore per 30 minuti. Per una degustazione ottimale, mettere in frigorifero la sera prima.

Se lo si preferisce, è possibile realizzare la ganache montata senza il Kirsch.