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Professionale
Crostatina Carriacou - Bistrò
Realizzata con: Guanaja 70%
Ricetta calcolata per 24 porzioni
5 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Crema Inglese Di Base
460g panna da montare 35%
460g latte intero
180g Tuorli d’uovo
90g zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versare poi il tutto sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati con lo zucchero (senza sbiancarli). Cuocere il tutto a 84/85 °C fino a quando la crema “vela” la spatola, quindi setacciare con un colino cinese e utilizzare immediatamente.
Step02
Cremoso Al Cioccolato
1120g crema inglese di base
425g GUANAJA 70%
Dopo aver riscaldato e filtrato la crema inglese, preparare un’emulsione, versandola gradualmente sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Far cristallizzare in frigorifero.
Step03
Pasta Sablée Alle Mandorle
220g Burro secco 84%
165g zucchero a velo
55g mandorle in polvere
3g sale
90g uova intere
110g Farina tipo T55
325g Farina tipo T55
Mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Fare attenzione a non montare la miscela! Non appena la miscela sarà diventata omogenea, aggiungere rapidamente la farina restante. Conservare in frigorifero o stenderla immediatamente. Cuocere in forno a 150 °C.
Step04
Pepite Sablée Al Cioccolato
210g pasta sablée alle mandorle
150g GUANAJA 70%
Mescolare un po’ di pasta sablée cotta e frantumata grossolanamente con la copertura temperata. Conservare.
Step05
Pasta Sigaretta Al Cacao
100g burro secco 84%
100g zucchero a velo
100g albumi d'uovo
80g farina tipo T45
20g CACAO POUDRE
Cuocere il burro a nocciola. Lasciar raffreddare e aggiungere poi lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere setacciati in precedenza. Aggiungere gli albumi restanti. Attenzione a non far gonfiare la miscela. Stenderla sotto varie forme. Cuocere in forno a 200/210°C durante alcuni minuti, in funzione delle dimensioni.
Montaggio e Finitura
Realizzare il cremoso, la pasta sablée e la pasta sigaretta.
Stendere la pasta sablée su 2,5 mm di spessore.
Per mezzo di uno stampino, realizzare dischi di 7 cm di diametro.
Cuocere a 150 °C per circa 16 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.
Utilizzare i resti di pasta sablée per realizzare le pepite.
Per mezzo di una spatola da cucina, stendere la pasta sigaretta su un supporto di silicone in modo da realizzare forme sottili e slanciate (vedi foto).
Cuocere a 200 °C circa durante 5 minuti. Conservare al riparo dall’umidità.
Collocare il disco di pasta sablée al centro del piatto.
Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 10 mm di diametro, collocare alcune gocce di cremoso sul disco. Decorare con alcune pepite e la pasta sigaretta.Suggerimenti Bistrò: La pasta sablée senza utilizzo di uno stampo permette una preparazione semplice e rapida.
Potete anche personalizzare il dessert del giorno proponendo altri elementi di farcitura.
Utilizzare gli scarti di pasta sablée per le pepite!