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Gourmet
Tourbillon Dulcey
Realizzata con: Dulcey 35 % Cioccolato di colore biondo per pasticceria
RICETTA ISPIRATA AL CELEBRE TOURBILLON DI YANN BRYS,
RIVISITATO CON IL NOSTRO ICONICO CIOCCOLATO DULCEY
Ricetta calcolata per 4 cerchi di 13 cm, ovvero 12 persone (1 crostata = 3 persone)
Da preparare il giorno prima:
Ganache montata
DULCEY 35%
Da preparare il giorno stesso:
Pasta sablé alle noci e nocciole
Crema di noci e nocciole
alle spezie
Purea di arancia fatta in casa
Confit di arance
Lamelle di arancia candita
Utensili utilizzati:
4 cerchi di 13 cm
Bocchetta petalo 104
in acciaio inox o bocchetta
dritta dentellata
Frullatore a immersione
Tasca
Termometro
Giradischi
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE MONTÉE DULCEY 35%
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore
250 g Latte intero
8 g Fecola di patate
3 g Gelatina in polvere
15 g Acqua per la
reidratazione
185 g Cioccolato DULCEY 35%
150 g Panna intera liquida
Mescolare a freddo un terzo del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente il composto sul cioccolato DULCEY 35% parzialmente fuso.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Montare in modo da ottenere un impasto abbastanza consistente da poter essere lavorato con una tasca.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare un terzo del latte caldo sul composto di latte e fecola e mescolare.
Rimettere il tutto nella casseruola e portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente il composto sul cioccolato DULCEY 35% parzialmente fuso.
Aggiungere la panna intera fredda.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore.
Montare in modo da ottenere un impasto abbastanza consistente da poter essere lavorato con una tasca.
Step02
PASTA SABLÉ ALLE NOCI E NOCCIOLE
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di refrigerazione: 30 minuti
Tempo di congelamento: 15 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
240 g Burro
470 g Farina di frumento 0
180 g Zucchero a velo
30 g Farina di noci
30 g Farina di nocciole
40 g Noci tritate
4 g Sale fino
4 g Vaniglia in polvere
100 g Uova intere
Mescolare la farina di noci, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia in polvere e la farina.
Setacciare il tutto e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova al composto.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, quindi lasciarla riposare per 30 minuti in frigorifero.
Tagliare e collocare in uno stampo 4 crostate di 13 cm utilizzando i cerchi, quindi lasciarle riposare per 15 minuti nel congelatore.
Precuocere le basi per crostate a 160°C per 10 minuti (forno ventilato).
Per una cottura più uniforme, ruotare le teglie a metà cottura.
Per ogni base di crostata, spennellare direttamente 50 g di crema di noci e nocciole alle spezie e disporre 10 g di noci tritate. Continuare la cottura per 25 minuti.
Setacciare il tutto e aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Mescolare fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova al composto.
L’impasto è pronto una volta che è diventato omogeneo.
Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm, quindi lasciarla riposare per 30 minuti in frigorifero.
Tagliare e collocare in uno stampo 4 crostate di 13 cm utilizzando i cerchi, quindi lasciarle riposare per 15 minuti nel congelatore.
Precuocere le basi per crostate a 160°C per 10 minuti (forno ventilato).
Per una cottura più uniforme, ruotare le teglie a metà cottura.
Per ogni base di crostata, spennellare direttamente 50 g di crema di noci e nocciole alle spezie e disporre 10 g di noci tritate. Continuare la cottura per 25 minuti.
Step03
CREMA DI NOCI E NOCCIOLE ALLE SPEZIE
Tempo di preparazione: 15 minuti
220 g Burro ammorbidito
220 g Zucchero a velo
110 g Farina di nocciole
110 g Farina di noci
22 g Fecola di patate
3 g Spezie per pan
di zenzero
3 g Vaniglia in polvere
121 g Uova intere
Mescolare il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, l’amido, la farina di nocciole, la farina di noci, la vaniglia in povere e le spezie per il pan di zenzero.
Aggiungere gradualmente le uova temperate al composto.
Disporre la crema direttamente sulle basi della crostata prima di infornare.
Aggiungere gradualmente le uova temperate al composto.
Disporre la crema direttamente sulle basi della crostata prima di infornare.
Step04
PUREA DI ARANCIA FATTA IN CASA
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 30 minuti
230 g Polpa di arancia BIO
23 g Zucchero semolato
Lavare le arance con acqua. Utilizzando il coltello, sbucciare le arance per eliminare la scorza e l’albedo. Mettere da parte per realizzare delle lamelle di arancia candita. Tagliare i suprême e portarli a ebollizione in un pentolino con lo zucchero semolato. Mixare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza di purea.
Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Step05
CONFIT DI ARANCE
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 30 minuti
230 g Purea di arancia fatta
in casa
3 g Pectina NH
25 g Zucchero semolato
10 g Succo di lime
0,5 g Pepe di Timut
1 Baccello di vaniglia
NOROHY
Scaldare la purea di arancia fatta in casa a 40°C.
Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di lime, il pepe di Timut e il baccello di vaniglia NOROHY.
Versare 70 g di confit di arancia nelle basi di crostata precedentemente cotte con la crema. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Aggiungere la pectina mescolata con lo zucchero.
Portare a ebollizione e aggiungere il succo di lime, il pepe di Timut e il baccello di vaniglia NOROHY.
Versare 70 g di confit di arancia nelle basi di crostata precedentemente cotte con la crema. Conservare in frigorifero per 30 minuti.
Step06
LAMELLE DI ARANCIA CANDITA
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di refrigerazione: 1 ora
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti
150 g Lamelle di arancia
250 g Zucchero semolato
250 g Acqua
Immergere le lamelle di arancia nell’acqua fredda.
Sbollentare portando a ebollizione per eliminare l’amarezza dalla scorza.
Sciacquare con acqua fredda. Ripetere questa operazione 3 volte.
Versare lo zucchero semolato, l’acqua e le lamelle di arancia in una casseruola.
Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere a principio di bollore per 1 ora e 30.
Lasciare lo sciroppo per 1 ora in frigorifero, quindi riporlo in un barattolo.
Sbollentare portando a ebollizione per eliminare l’amarezza dalla scorza.
Sciacquare con acqua fredda. Ripetere questa operazione 3 volte.
Versare lo zucchero semolato, l’acqua e le lamelle di arancia in una casseruola.
Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere a principio di bollore per 1 ora e 30.
Lasciare lo sciroppo per 1 ora in frigorifero, quindi riporlo in un barattolo.
Montaggio e Finitura
Tempo di preparazione: 10 minuti
Nocciole tritate Dischi di cioccolato
Disporre la crostata su un giradischi. Disporre la ganache montata DULCEY 35% partendo dal centro.
Decorare con lamelle di arancia candita, nocciole tritate e dischi di cioccolato.