Professionale

Croissant Ryo

Realizzata con: Pépites Blanches 24% - 15073

Una ricetta originale di Rémi Montagne

3 passaggi

Ricetta calcolata per 50 croissant

Ricetta Step by Step

Pasta Per Croissant

1000g Fior di farina 00
25g Sale
120g Zucchero
30g Zucchero invertito
40g Lievito da panettiere
200g Burro secco 84%
480g Latte intero UHT
500g Burro piatto per sfoglia 84%

Impastare tutti gli ingredienti, eccetto il burro piatto. Pasta densa Impastare per 8-10 minuti con uno sbattitore sulla seconda velocità. Pasta a 24°C. Pesare impasti di 900 grammi, arrotondarli e ricoprirli con un foglio di pellicola alimentare. Lasciar riposare a 2°C fino all’indomani.

Marmellata Di Lamponi

265g Lamponi surgelati macinati
125g Zucchero semolato
5g Pectina NH

Scaldare i lamponi macinati. Aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata con lo zucchero. Portare ad ebollizione.

Brownie

190g Zucchero di canna
135 g Uova intere
165g Burro secco 84%
95g 4663 EXTRA AMER 67%
80g Farina tradizionale di tipo 1
170g PEPITES BLANCHES 7500/KG 24%

Mescolare brevemente lo zucchero di canna con le uova, semplicemente per far sciogliere i cristalli di zucchero. Far sciogliere burro e cioccolato e verificare la temperatura (45-50°C). Incorporare al primo preparato. Aggiungere la farina setacciata e, per finire, le gocce di cioccolato.

Montaggio e Finitura

Realizzare la pasta per croissant e la marmellata di lamponi.
Per mezzo di una tasca da pasticcere, ricoprire il fondo di uno stampo in silicone di 4,5 cm di diametro su 2 cm di altezza (7 g circa). Conservare in frigorifero.
Realizzare il brownie e completare lo stampo (17 g circa). Surgelare.
L’indomani, collocare le sfere di pasta nel congelatore per 45 minuti.
Impastare ogni sfera di 900 grammi con 250 grammi di burro.
Fare un giro doppio e un giro semplice con la pasta.
Lasciar riposare per 30 minuti in frigorifero.
Allungare su 5 mm circa di spessore per ottenere una sfoglia di 36 x 36 cm circa.
Far indurire per un istante in congelatore.
Tagliare quadrati di 7 cm.
Collocare su una teglia e far riposare per 2 ore circa a 25°C.
Cuocere per 15 minuti circa a 170°C.
Quando i croissant saranno freddi, spennellarne il lato superiore e cospargerne i bordi con lo zucchero a velo.

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