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Professionale
Cioccolato Caldo Al Caffé, Nuvola Di Cardamomo
Realizzata con: Nyangbo 68%
Ricetta calcolata per 20 persone
2 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Cioccolato Caldo Al Caffè
20g caffè in chicchi Puro Arabica
1000g latte intero
1500g panna liquida 35%
550g NYANGBO 68%
100g CARAMELIA 36%
50g zucchero invertito
Tostare i chicchi di caffè e tritarli grossolanamente. Roscaldare il latte e mettere in infusione per 15 minuti coprendo i chicchi di caffé, chinoiser. Aggiungere la panna, lo zucchero invertito pi portare leggermente a bollore, versare poco per volta sui cioccolati parzialmente sciolti e mescolare fino ad ottenere un ucleo elastico e lucido segno di un ‘emulsione ben avviata. Conservare a bagnomaria o nella cioccolatiera.
Step02
Spuma Di Latte Al Cardamomo
550g latte intero
5g cardamono
6g gelatina
30g zucchero semolato
Immergere la gelatina in molta acqua fredda. Riscaldare il latte, poi mettere in infusione per 10 minuti i chicchi di cardamomo tritati. Chinoiser. Portare ad ebollizione il latte e lo zucchero, poi aggiungere la gelatina che avrete precedentemente sfatto sgocciolare. Conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Mixare il latte gelificato al cardamomo, poi versarlo a mezza altezza nel sifone. Aggiubere due cartucce di gas. Servire in una tazza il cioccolato caldo al caffè, poi aggiungere con un cucchiaio, la spuma del latte al cardamono, grattuggiare al di sopra una fava di copertura Nyangbo.