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Professionale
Ciflo
Realizzata con: Inspiration Mandorla
Una ricetta originale di Nicolas Riveau
4 passaggiRicetta calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
Step01
Crema Inspiration Mandorla
965g Latte intero UHT
645g Panna UHT 35%
3 Baccelli di vaniglia
30g Zucchero semolato
10g Pectina X58
340g INSPIRATION AMANDE
Riscaldare il latte, la panna e i baccelli di vaniglia. A 50 °C, aggiungere lo zucchero, precedentemente mescolato con la pectina X58. Portare a ebollizione. Versare progressivamente su Inspiration Mandorla sciolta. Mixare appena possibile per completare l’emulsione. Colare a 50 °C. Questa gelée non si congela.
Step02
Confit Di Fragole
140g Polpa di fragola
30g Polpa di lamponi
10g Zucchero semolato
1g Pectina NH
1g Succo di limone
Riscaldare le polpe a 40 °C, poi aggiungere il preparato zucchero semolato/pectina. Far sobbollire e aggiungere il succo di limone. Conservare in frigorifero.
Step03
Marmellata Di Fragole
340g Fragole
160g Confit di fragole
Mescolare il confit con le fragole tagliate “alla brunoise” (a cubetti).
Step04
Croccante Eclat D’Or Inspiration Mandorla
180g INSPIRATION AMANDE
120g ECLAT D'OR
3g Fior di sale
Mescolare l’Inspiration Mandorla temperata con l’Eclat d’Or e il fior di sale.
Montaggio e Finitura
Preparare e colare la panna Inspiration Mandorla. Conservare in frigorifero per alcune ore.
Aggiungere la marmellata di fragole e cospargere di croccante.
Variate la ricetta secondo le stagioni: sostituite la fragola con l’ananas o la mela. Pensate a riequilibrare la vostra ricetta!
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