Abete ANGELO

Per realizzare il cono, temperare della copertura al latte. Con un mestolo, versarla all’interno del cono. Voltare il cono, lasciar gocciolare e rifinire. Lasciar cristallizzare a 17°C e togliere dallo stampo. Per realizzare le basi, temperare della copertura al latte. Stenderla su foglio di acetato con uno spessore di 4 mm. Prima che la copertura ispessisca, mettere i coni e prima della completa cristallizzazione, ritagliare il bordo alla base del cono. Lasciar cristallizzare. Prima di aver steso la copertura a 4 mm in una cornice per ganache, ritagliare dei quadrati corrispondenti alla base delle scatole per confezionare poi voltare la teglia di copertura esercitando una leggera pressione con una griglia o altro, in modo da evitare la deformazione dei quadrati di copertura. Lasciar cristallizzare a 17°C, poi incollare i coni sulle basi.

Sciogliere tutti gli ingredienti. Temperare la miscela a 30 / 31°C.

Temperare la copertura al latte. Colare in cornice di 2 mm. Quando la copertura inizia a cristallizzare, tagliare dei triangoli di 3 x 8 cm. Lasciar cristallizzare voltando le teglie di copertura esercitando una leggera pressione con una griglia o altro in maniera da evitare la deformazione dei triangoli e conservare a 17°C. Rivestire di copertura al latte e alla fuoriuscita della rivestitrice cospargere la superficie di triangoli con frutta secca e morbida scelta. Lasciar cristallizzare a 17°C.