Professionale

BRIOCHE ESOTICA AL GROUND CHOCOLATE

Una creazione di Craig Alibone

3 passaggi

Ricetta calcolata per 28 pezzi

Ricetta Step by Step

IMPASTO PER BRIOCHE

500 g Farina 00
10 g Sale
60 g Zucchero
20 g Lievito fresco
200 g Uova
50 g Latte
200 g Burro (160°C)
150 g GROUND CHOCOLATE GHANA

In un frullatore, unire la farina, il sale, lo zucchero, il lievito, le uova e il latte per 5 minuti alla prima velocità per dare corpo
al composto prima di aggiungere il burro e il Ground chocolate. Continuare a mescolare alla seconda velocità per 7-10 minuti o fino a ottenere una pasta solida. Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Passati i 30 minuti, lasciar riposare per una notte in frigorifero, sempre ricoperta dalla pellicola trasparente.
Il giorno dopo preparare delle belle palline lisce da 70 g e adagiarle negli stampi per brioche precedentemente imburrati.
Far lievitare l’impasto a 27-29°C per circa 1 ora e 30-2 ore.

CREMA FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO

7 g Gelatina 160 bloom
70 g Zucchero
4 g Pectina X58
400 g Purea di mango
100 g Purea di frutto della passione
10 g Farina di mais
75 g Burro

Immergere la gelatina in acqua fredda.
Mescolare lo zucchero e la pectina. In una casseruola, riscaldare la purea di mango e frutto della passione a 35°C. Mescolare
lo zucchero, la pectina e la farina di mais.
Portare a ebollizione, aggiungere il burro e poi la gelatina. Mixare tutti gli ingredienti e mettere in frigorifero.

CRAQUELIN

150 g Burro (temperatura ambiente)
185 g Zucchero
185 g Farina
da 5 a 10g Colorante giallo in polvere (liposolubile

Mixare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto a uno spessore di 2-3 mm e congelare.

Montaggio e Finitura

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Preriscaldare il forno a 160°C con bassa ventilazione. Una volta che la pasta brioche avrà terminato la lievitazione, farcirla con la crema al frutto della passione e mango, forando la superficie. Attenzione a non rompere la base dell’impasto. Aggiungere
il craquelin pretagliato e cuocere per 10 minuti. Quindi aumentare la temperatura a 170°C e cuocere per altri 3 minuti.

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