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Professionale

Millot and mandarin in love

Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot

Una ricetta originale di Lucca Cantatin, Pasticcere a Pasticceria Marisa, Padova, Italia

10 passaggi

Ricetta calcolata per 12 pezzi

Ricetta Step by Step

CREMA AL MANDARINO E YUZU

60 g Mandarino (succo)
4 g Zeste di mandarino 1:1
60 g Tuorlo
30 g Zucchero semolato canna bianco
1 g Gelatina in polvere
7.11 g Acqua
43 g Burro
11 g Succo di yuzu

In un contenitore mescolare la polpa di mandarino, le zeste, il succo di yuzu, il tuorlo e lo zucchero e portare a 80°C mescolando con una frusta.
Togliere dal fuoco o microonde ed emulsionare.
Aggiungere a 60°C la gelatina e il burro mixando fino ad ottenere una crema liscia.
Conservare a -18°C.

CREMA PASTICCERA GUANAJA

54 g Latte intero UHT
7 g Panna
1 g Sale Maldon
15 g Zucchero semolato canna bianco
2 g Destrosio
11 g Tuorlo
2 g Amido di riso
2 g Amido di mais
27 g GUANAJA 70%
1 g P125 Coeur de Guanaja

Bollire il latte, la panna e il sale.
Mescolare a parte gli zuccheri, gli amidi e i tuorli.
Cuocere come una crema pasticcera.
Togliere dal fuoco e versare sui cioccolati.
Mixare e colare.
Abbattere.
Conservare a -18°C.

CREMA INGLESA

49 g Latte intero UHT
30 g Panna
0.14 g Vaniglia in bacche
1 g Sale Maldon
17 g Tuorlo
6 g Zucchero semolato canna bianco

Far bollire il latte, la panna, il sale e la vaniglia.
Mescolare tuorlo e zucchero e fare una crema inglese a 83°C.
Filtrare con l’ausilio di uno chinoix e mixare.
Conservare a -18°C.

CREMOSO MASCARPONE, NOCCIOLA E CIOCCOLATO

31 g JIVARA 40%
12 g Pasta nocciola
21 g Mascarpone
1 g Gelatina in polvere
4 g Acqua
52 g Crema inglese

Mettere il cioccolato e la pasta nocciola in un contenitore.
Versare la crema inglese calda e mixare.
Aggiungere il mascarpone e la gelatina fatta rapprendere con l’acqua in frigorifero e successivamente sciolta.
Far cristallizzare 12 h a +4°C.
Conservare a -18°C.

SABLÉ BRETONE

2 g Tuorlo
1 g Sale Maldon
4 g Zucchero semolato canna bianco
4 g Burro
5 g Farina Tipo 1
1 g Baking powder

Montare il tuorlo, il sale e lo zucchero insieme.
Aggiungere il burro cremoso, ed infine incorporare alla spatola la farina setacciata con il baking.
Stendere a 5 mm e congelare.
Cuocere a 155°C per c.a. 20 minuti.
Setacciare per calibrare.
Conservare a temperatura ambiente deumidificata.

NOCCIOLE CROCCANTI

6 g Nocciole tostate
1 g Zucchero semolato canna bianco
0.84 g Acqua
QB Vaniglia in bacche
QB Burro

Portare a 120°C l’acqua, lo zucchero e la vaniglia.
Riscaldare le nocciole tostate.
Aggiungere le nocciole calde sullo zucchero, sabbiare e poi caramellare.
A fuoco spento aggiungere il burro per staccarle e versare su marmo facendo raffreddare.
Romperle tra 2 fogli di carta con il mattarello e setacciare per calibrare.
Conservare a temperatura a ambiente.

CROCCANTINO ALLE NOCCIOLE

10 g JIVARA 40%
7 g Pralinato Croccante Mandorle e Nocciole
8 g Pasta nocciola
1 g Burro liquido
12 g Éclat d’or
15 g Sablé Bretone
8 g Nocciole croccanti

Sciogliere la copertura e unire il burro liquido.
Aggiungere poi il pralinato e la pasta nocciola.
Infine aggiungere l’eclat, le nocciole croccanti e il Sablé Bretone.
Mescolare bene e stendere su carta.
Conservare a -18°C.

MOUSSE MILLOT 74% E NOCCIOLA

6 g Zucchero semolato canna bianco
6 g Pasta nocciola
136 g Panna
102 g Crema inglese
110 g MILLOT 74%

Mescolare la crema inglese calda con lo zucchero e versare sulla copertura e la pasta nocciola.
Mixare.
Raffreddare la base a 28°C prima dell’utilizzo.
Semimontare la panna e perfezionare l’emulsione.
Colare e abbattere.
Conservare a -18°C.

PAN DI SPAGNA MILLOT 74%

12 g Turlo
6 g Zucchero semolato canna bianco
1 g Zucchero invertito
15 g Albume fresco
4 g Zucchero semolato canna bianco
1 g Albume disidratato
1 g Cacao in polvere
3 g Farina Tipo 1
2 g Amido di mais
7 g Panna
7 g MILLOT 74%

Montare in planetaria con la frusta tuorlo, 6 g di zucchero semolato di canna bianco e lo zucchero invertito,
fino a ottenere una massa spumosa.
Fare una meringa aggiungendo sull’albume fresco schiumato lo zucchero (4 g) e l’albumina precedentemente mescolati.
Setacciare 2 volte il cacao, la farina e l’amido al setaccio fine.
Fare una ganache con la panna calda sulla copertura.
Utilizzare a 40°C.
Alleggerire la ganache con della meringa.
Incorporare le due masse, quella con il tuorlo sula meringa ed aggiungere poi le polveri setacciate.
Alla fine aggiungere la ganache alleggerita.
Stendere alla raplette 5 mm e cuocere per 7/8 minuti a 200°C valvola chiusa.
Zuccherare all’uscita ed abbattere.

GELATINA DI MANDARINO

32 g Mandarino (succo)
3 g Zucchero semolato canna bianco
1 g Gelatina in polvere

Scaldare il mandarino con lo zucchero e fondere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda.
Mettere nello stampo e congelare.
Conservare a -18°C.

Montaggio e Finitura

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Creare dei cilindri in cioccolato Manjari 64%, utilizzando un tubo diametro 5 cm e degli acetati.
Una volta cristalizzato, sformare il tutto e fomare dei piccoli cilindri dell’altezza di 8 cm, chiudere quindi il cilindro in un’estremità facendo attenzione che sia ben chiuso.
Incollare il cilindro in un pezzo di acetato e metterlo sopra il turbillon, e far girare alla velocita’ massima. Con un cornetto creare delle righe lungo tutto il corpo del cilindro. con un compressore soffiare con il cilindro in fase di rotazione, in maniera tale da togliere il più possibile di cioccolato e rendere il più possibile sottile la camica dell’involucro.
Una volta che il tutto e’ ben cristalizzato cominciare a farcire con il sistema del montaggio all’inverso, nel seguente ordine: