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Professionale
Barretta Carabarre
Realizzata con: Noisette 50% - 2257
Una ricetta originale di Romain Grzelczyk
3 passaggiRicetta calcolata per 64 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Cioccolato Nocciola - Éclats D'Or
300g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
300g EQUATORIALE LACTEE 35%
120g ECLAT D'OR
Sciogliere la copertura a 45°C quindi mescolare con il pralinato. Pre-cristallizzare la massa a 26°C. Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Step02
Pralinato Nocciola Salato
800g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
80g BEURRE DE CACAO
1.5g fior di sale
Mescolare il pralinato e il burro di cacao precedentemente sciolto a 45/50°C, aggiungere il fior di sale. Pre-cristallizzare la massa a 26°C. Versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Step03
Gianduia Fondente - Éclats D'Or
330g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
20g ECLAT D'OR
Sciogliere il Gianduia a 45/50°C. Pre-cristallizzare la massa a 26°C. Aggiungere l'Éclat d'or frammentato e versare immediatamente nella cornice. Lasciar cristallizzare a 17°C.
Montaggio e Finitura
Versare il cioccolato nocciola - Éclats d'or pre-cristallizzato in una cornice di 6mm di spessore, su un foglio chitarra precedentemente rivestito con cioccolato al latte.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Sovrapporre una cornice di 4mm di spessore e versare il pralinato nocciola salato.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Aggiungere una cornice di 2mm e versare il gianduia fondente.
Lasciar cristallizzare a 17°C.
Aggiungere una cornice di 2mm e versare il cioccolato fondente Tulakalum 75% pre-cristallizzato e mettere immediatamente un foglio rilievo Pralina cristallo di Valrhona signature
Prima della completa cristallizzazione del cioccolato, rimuovere il foglio da una parte all'altra per creare dei rilievi a punta.
Ritagliare immediatamente alla chitarra delle strisce di 22,5mm.
Poi, per mezzo di un coltello, ritagliare delle barrette di 8,5cm.
Lasciare cristallizzare a 17°C e 60% di igrometria.