PREPARAZIONE
Preparare la ganache montata e l’impasto per babà.
Disporre circa 24 g di impasto per babà per stampo, lasciar lievitare fino a 3/4 dello stampo e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Mettere da parte.
Preparare la bagna e lasciare i babà in ammollo nello sciroppo caldo per circa 15 minuti. Lasciare sgocciolare.
Preparare la brunoise di ananas e disporne circa 5 g per ogni babà.
Su un tappetino siliconato, disporre la ganache montata utilizzando una bocchetta liscia da 20 (circa 30 g), spianare leggermente con un foglio chitarra, quindi congelare.
Applicare un velo di glassa neutra sulla ganache montata.
Disporre la ganache montata al rum sui babà.
DECORAZIONI E FINITURE
Con del cioccolato Opalys 33% precristallizzato, realizzare dei punti su una striscia di foglio chitarra, ricoprire con un secondo foglio chitarra e premere.
Separare i due fogli, quindi versare su un lato circa 3 g di Oabika direttamente sul cioccolato.
Ricoprire con il secondo foglio in modo tale che Oabika venga catturato tra le due gocce di cioccolato, quindi ritagliare con una fustella a 6 cm di diametro.
Lasciar cristallizzare in frigorifero. Disporre un disco sul piatto della ganache montata.
Preparare la chantilly e con una bocchetta scanatala dressare un ciuffo sulle decorazioni.
