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Professionale
Babà Oabika
Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao
Una ricetta originale di Jérémie Runel & David Briand
3 passaggiRicetta calcolata per 24 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
IMPASTO PER BABÀ
230 g Farina di semola
180 g Uova intere
40 g Lievito biologico
4 g Fior di sale
60 g Zucchero semolato
140 g Burro disidratato 84% MG
Mescolare la farina, le uova, il lievito e il fior di sale.
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero
e poi il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciare lievitare per 10 minuti.
Con una tasca, versare negli stampi imburrati.
Lasciare lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia il suo volume quindi infornare
a 160°C per circa 15 minuti.
Impastare.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi, aggiungere gradualmente lo zucchero
e poi il burro a temperatura ambiente.
Quando l’impasto è liscio, smettere di impastare.
Lasciare lievitare per 10 minuti.
Con una tasca, versare negli stampi imburrati.
Lasciare lievitare fino a quando l’impasto non raddoppia il suo volume quindi infornare
a 160°C per circa 15 minuti.
Step02
BAGNA OABIKA
1,5 L Acqua minerale
220 g Zucchero di canna
300g OABIKA
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti.
Mettere da parte.
Mettere da parte.
Step03
GANACHE MONTATA VANIGLIA-RUM
210 g Panna UHT 35%
20 g Zucchero invertito
20 g Glucosio DE35/40
150 g OPALYS 33%
320 g Panna UHT 35%
2 g Baccello di vaniglia di Tahiti
25 g Rum invecchiato
0,7 g Scorza di lime
Scaldare la quantità più piccola di panna, il glucosio, lo zucchero invertito e le scorze di lime, quindi filtrare.
A poco a poco, versare il composto caldo sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda, quindi il rum.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
A poco a poco, versare il composto caldo sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda, quindi il rum.
Mixare nuovamente.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Montaggio e Finitura
PREPARAZIONE
Preparare la ganache montata e l’impasto per babà.
Disporre circa 24 g di impasto per babà per stampo, lasciar lievitare fino a 3/4 dello stampo e infornare a 160°C per circa 20 minuti.
Mettere da parte.
Preparare la bagna e lasciare i babà in ammollo nello sciroppo caldo per circa 15 minuti. Lasciare sgocciolare.
Preparare la brunoise di ananas e disporne circa 5 g per ogni babà.
Su un tappetino siliconato, disporre la ganache montata utilizzando una bocchetta liscia da 20 (circa 30 g), spianare leggermente con un foglio chitarra, quindi congelare.
Applicare un velo di glassa neutra sulla ganache montata.
Disporre la ganache montata al rum sui babà.
DECORAZIONI E FINITURE
Con del cioccolato Opalys 33% precristallizzato, realizzare dei punti su una striscia di foglio chitarra, ricoprire con un secondo foglio chitarra e premere.
Separare i due fogli, quindi versare su un lato circa 3 g di Oabika direttamente sul cioccolato.
Ricoprire con il secondo foglio in modo tale che Oabika venga catturato tra le due gocce di cioccolato, quindi ritagliare con una fustella a 6 cm di diametro.
Lasciar cristallizzare in frigorifero. Disporre un disco sul piatto della ganache montata.
Preparare la chantilly e con una bocchetta scanatala dressare un ciuffo sulle decorazioni.