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Professionale
Soufflé Cioccolato E Latte Gelato Alla Verbena
Realizzata con: Taïnori 64%
Ricetta calcolata per circa 20 desserts
3 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Macaron Morbido Limone Verde
250g PATE D'AMANDE 55% 3
5KG
100g albumi d'uovo
2 scorze di limone verde
Prelevare le scorze di limone verde e tritarle finemente. Con uno sbattitore munito di una foglia, stendere la pasta di mandorle con gli albumi per ottenere un impasto omogeneo ed aggiungere le scorze. Montare in seguito l’impasto per circa 10 minuti. Dressare questo impasto con una tasca pasticcera. Cottura a circa 170°C.
Step02
Soufflé Cioccolato Taïnori
300g latte
20g maïzena
320g TAINORI 64%
60g tuorli d’uovo
100g zucchero semolato
200g albumi d'uovo
Sciogliere il cioccolato. Mescolare un pò di latte freddo alla maïzena, versare il tutto nel resto del latte e portare l’insieme ad ebollizione. Versare sul cioccolato sciolto e lisciare alla frusta. Quando la crema pasticcera al cioccolato è a 50°C, aggiungere i tuorli dell’uovo. Contemporaneamente, montare gli albumi con lo zucchero semolato, a becco d’uccello. Aggiungere dei bianchi montati sul primo impasto. Lisciare e terminare la miscela alla spatola con il resto degli albumi. Dressare alla tasca. VARIANTI : invece di 320 g COPERTURA TAÏNORI, utilizzare 315 g COPERTURA ALPACO 66% o 305 g COPERTURA NYANGBO 68% o 220 g di P125 COEUR DI GUANAJA per la stessa ricetta.
Step03
Latte Gelato Alla Verbena
500g latte intero
40g zucchero semolato
60g zucchero invertito
1
5g stabilizzante 64G
10g verbena limone fresco
Mescolare lo zucchero semolato con lo stabilizzante. Portare il latte ad ebollizione ed aggiungere le foglie di verbena (senza rami). Lasciar in infusione per 15 minuti coperto poi colare. Aggiungere gli zuccheri e portare ad ebollizione. Versare in vaso PacoJet e surgelare. Turbinare al momento.
Montaggio e Finitura
Con una tasca munita di bocchetta di 10 mm, dressare un macaron di circa 16 g direttamente sul fondo di un piatto fondo. Cospargere leggermente di zucchero a velo poi ripulire il piatto con una spugna umida. Cottura a 170°C per circa 8 minuti. Realizzare la miscela per soufflé al cioccolato. Con una tasca munita di una bocchetta liscia, dressare alla tasca circa 50 g di miscela per soufflé nel piatto. Conservare in frigorifero per il servizio di pranzo o cena. Al momento dell’ordine, mettere il piatto per qualche minuto fuori dal frigorifero prima di infornare per evitare uno choc termico e di rompere il piatto. Cospargere leggermente di zucchero a velo e pulire il piatto. Cottura per circa 5 minuti a 185°C. Poi, aggiungere una pallina di latte gelato alla verbena.