Gelato puro cacao

Mettere in infusione il latte e la panna con il grué almeno 48 ore prima, mixando bene con un frullatore a immersione.
Preparare il gelato portando a 65°C il composto infuso e aggiungendo i tuorli d’uovo.
Aggiungere il latte in polvere, la carruba, lo zucchero, il sale e la vaniglia precedentemente mescolati. Scaldare il tutto a 85°C.
Versare sul cioccolato fondente e mixare bene con un frullatore a immersione.
Far raffreddare nell’abbattitore finché il composto non raggiunge i 3°C.
Aggiungere Oabika e mixare.
Conservare al freddo per 48 ore. Mixare e filtrare il grué di cacao con un colino.
Mantecare e riporre immediatamente nel congelatore.

Cuocere il composto Oabika , acqua e agar-agar a 85°C.
Far raffreddare, mescolare bene e versare su una teglia con carta chitarra.
Lasciar riposare una notte in frigorifero quindi sformare e tagliare in brunoise.

Emulsionare il burro e lo zucchero in una ciotola usando la frusta piatta.
Aggiungere la farina, il sale, il bicarbonato, il cacao in polvere e mescolare.
Aggiungere il cioccolato precedentemente fuso. Mescolare ancora e lasciar riposare per 1 ora in frigorifero.
Cospargere grossolanamente (tipo sabbia) su una teglia.
Infornare a 180°C per circa 8 minuti (a seconda della grandezza) per ottenere una consistenza fondente, quindi lasciar raffreddare.

Portare a 85°C il composto di acqua e Oabika quindi lasciar raffreddare per qualche istante lontano dal fornello.
Aggiungere la miscela di carruba e zucchero di canna quando la miscela precedente avrà raggiunto circa 65°C.
Cuocere per 2 minuti e mettere da parte.
Una volta che la preparazione è fredda, mixare con un robot da cucina.