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Professionale
Au Fil Du Temps...
Realizzata con: Taïnori 64%
Ricetta calcolata per circa 25 persone
6 passaggiRicetta Step by Step
Step01
Biscotto Morbido Taïnori
140g burro secco 84%
295g TAINORI 64%
255g albumi dell’uovo
140g zucchero semolato
130g Tuorli d’uovo
45g farina T45
Sciogliere la copertura con il burro. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nella prima miscela ben calda (50/55°C). Mescolare una piccola parte degli albumi precedentemente montati per stemperare l’impasto. Mescolare il resto degli albumi alla spatolaflessibile o a quella normale aggiungendo la farina setacciata. Cuocere in forno ventilato a 180°C.
Step02
Sorbetto Mango Zafferano
130g acqua
2g zafferano in pistilli
30g glucosio atomizzato
40g zucchero semolato
1g stabilizzante per sorbetto
200g polpa di mango
In una casseruola, riscaldare l’acqua a 40°C e mettervi in infusione i pistilli di zafferano. Aggiungere il glucosio atomizzato, lo zucchero e lo stabilizzante mescolato in precedenza con una piccola quantità di zucchero semolato. Portare il tutto a ebollizione. Raffreddare la preparazione rapidamente a 4°C, poi lasciar riposare per dodici ore nel frigorifero. Prima di turbinare, mescolare la polpa di mango nello sciroppo. Mixare e turbinare.
Step03
Crema Inglese Di Base
180g panna liquida 35%
180g latte intero
70g tuorli d’uovo
35g zucchero
Portare ad ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbinachire) con lo zucchero. Cuocere il tutto «alla rosa» a 84/85°C, filtrare e utilizzare subito.
Step04
Cremoso Taïnori 64%
430g crema inglese
200g TAINORI 64%
Quando la crema inglese è calda e colata, emulsionare alla spatola flessibile, con il cioccolato tritato o sciolto per ottenere una texture liscia, elastica e lucida. Per perfezionare l’emulsione, mixare la miscela avendo cura di non incorporare dell’aria e lavorare sempre ad una temperatura superiore a 35°C. Questa tecnica è la garanzia di una crema sempre morbida, anche dopo averla scongelata.
Step05
Marmellata Di Mango
235g mango
120g polpa di mango
25g zucchero di canna
Tagliare i manghi in cubetti di 1 cm. Portare a ebollizione la polpa di mango insieme allo zucchero di canna. Aggiungere i cubetti di mango e portare il tutto a ebollizione. Conservare in frigorifero.
Step06
Salsa Di Mango
70g zucchero semolato
5g pectina NH
310g polpa di mango
55g acqua minerale
15g succo di limone
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Riscaldare la polpa e l’acqua a 40°C poi aggiungere la miscela zucchero e pectina. Portare il tutto a ebollizione ed aggiungere la miscela zucchero e pectina. Aggiungere il succo di limone e conservare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Mixare e colare la salsa di mango su 4 mm di spessore in una cornice 34 x 34 cm. Surgelare. Tagliare delle strisce di 1,5 cm x 20 cm di salsa congelata e conservare nel congelatore. Stendere circa 1kg di biscotto in una cornice 30 x 40 cm e cuocere a 180°C per circa 17 minuti. Una volta raffreddato, ritagliare delle strisce di biscotto di 12 x 2,5 cm.DECORO CIOCCOLATO Con un pettine o una spazzola e del burro di cacao giallo, realizzare delle strisce sui fogli di transfer neutri. Una volta cristallizzati, spennellarvi della polvere brillante dorata. Temperare della copertura fondente e versare una piccola quantità su foglio di transfer. Ricoprire subito con un secondo foglio di transfer. Con il matterello, stendere e lisciare la copertura respingendola verso l’esterno. Prima della cristallizzazione completa, ritagliare dei rettangoli di 18 x 3 cm. Turbinare il sorbetto mango zafferano. Mettere su un piatto una striscia congelata di salsa al mango. Alla tasca tagliata di sbieco, dressare, 25 g di cremoso Taïnori su una striscia di biscotto morbido e sistematela in parallelo
alla salsa nel piatto. Con un pò di cremoso, incollare un decoro al cioccolato tra ciascun lato del dessert e sistemare 15 g di marmellata di mango al di sopra.
Per terminare, dressare una quenelle di sorbetto al mango zafferano sul dessert e servire subito.
ATTENZIONE : Prima di dressare il sorbetto verificare che la salsa al mango sia ben scongelata.