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Ricetta calcolata per 12 porzioni
Ricetta Step by Step
Step01
GELATO ALLA LIQUIRIZIA
626g Latte
100g Panna 34% MG
138g Saccarosio
20g Destrosio
34g Sciroppo di glucosio in polvere 38/40 DE
4g Neutro
4g Proteine del latte
50g Latte in polvere magro
6g Polvere di liquirizia
982g Peso totale
Cuocere tutto nel thermomix e portare a 85°C.
Step02
CREMOSO OQO
70g Tuorli
35g Trealosio
180g Latte
180g Panna
6g Gelatina 180 Bloom
30g Acqua
150g OQO 73 %
651g Peso totale
Miscelare i tuorli con il trealosio.
Aggiungere alla miscela latte e panna e cuocere a 84°C, inserire la gelatina reidratata, versare in.
Più riprese sulla copertura creando un’emulsione senza incorporare aria, mixare con un mixer ad immersione e filtrare.
Aggiungere alla miscela latte e panna e cuocere a 84°C, inserire la gelatina reidratata, versare in.
Più riprese sulla copertura creando un’emulsione senza incorporare aria, mixare con un mixer ad immersione e filtrare.
Step03
PAN DI SPAGNA OQO
440g OQO 73 %
90g Burro
400g Albumi
130g Zucchero semolato
100g Tuorli
1160g Peso totale
Sciogliere la copertura e il burro a 50°C, montare gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero.
Aggiungere gli albumi montati, ed infine i tuorli.
Cuocere il tutto a 170°C per 10-12 minuti.
Aggiungere gli albumi montati, ed infine i tuorli.
Cuocere il tutto a 170°C per 10-12 minuti.
Step04
SALSA OABIKA E IDROMIELE
90g OABIKA
30g Idromiele
120g Peso totale
Mescolare i due ingredienti e conservare in un contenitore in frigorifero.
Step05
MOUSSE OQO
250g Latte
3g Gelatina 180 Bloom
15g Acqua
285g OQO 73 %
500g Panna
1053g Peso totale
Riscaldare il latte, e inserire la massa di gelatina.
Fare un’emulsione con il latte e la copertura precedentemente fusa, con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare bene il tutto.
Montare la panna e incorporarla pian piano al composto precedente, colare e abbattere.
Fare un’emulsione con il latte e la copertura precedentemente fusa, con l’aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare bene il tutto.
Montare la panna e incorporarla pian piano al composto precedente, colare e abbattere.
Step06
CRUMBLE
175g OQO 73%
120g Éclat d’or
3g Sale
298g Peso totale
Fondere la copertura, inserire l’éclat d’or e il sale.
Rivestire gli éclat d’or in modo omogeneo e distribuire su una placca in modo irregolare.
Mettere in frigorifero.
Rivestire gli éclat d’or in modo omogeneo e distribuire su una placca in modo irregolare.
Mettere in frigorifero.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
In un piatto piano adagiare al centro un’anello di cremoso OQO, al centro posizionare metà pan di Spagna OQO, completando con il composto Oabika e idromiele. Appoggiare sopra metà di mousse OQO nascondendo il pan di Spagna e lasciando visibile il liquido. Mettere un cerchio di cioccolato temperato intorno alla mousse, e con un sac a posce dressare il cremoso di OQO sulle estremità del decoro, completare con il crumble al cioccolato Oqo e una quenelle di gelato all liquirizia, e foglie d’oro.