1000 Foglie e una spezia

Tagliare delicatamente le scorze di agrumi con il coltello.
Portare a ebollizione l’anice, le spezie, il sale, le scorze degli agrumi, il miele Millefiori, l’acqua, lo zucchero e il baccello di vaniglia di Tahiti raschiato.
Rivestire di pellicola e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare l’infuso.
A 40°C, con una frusta, incorporarlo in 6 volte alla farina setacciata con il bicarbonato di sodio e il lievito chimico. Incorporare il burro fuso a 80°C.
Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per 24 ore.
Pesare 550 g per stampo (MATFER Ref.345833) precedentemente rivestito con carta da forno.
Cuocere a 155°C per 50 minuti. Sformare il pan di zenzero e poi metterlo in congelatore.
Una volta congelato, tagliare delle fette di 3,5 mm di spessore con un’affettatrice nel senso della lunghezza del pan di zenzero. Tagliare anche delle fette di 7 mm di spessore.
Per 2 porzioni di dessert, contare 4 fette da 3,5 mm e 1 fetta da 7 mm.
Disporre le fette da 3,5 mm negli stampi in silicone (SILFORM Ref.004.030) quindi far asciugare per 15 minuti a 120°C e mettere da parte in forno.
Tagliare le fette di 7 mm in rettangoli di 2 cm per 16 cm quindi conservarli in frigorifero.

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
Mescolare lo stabilizzante combinato e una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%).
Nell’ordine, versare il latte intero in un pentolino.
A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%. A 30°C, aggiungere lo zucchero, il glucosio e lo zucchero invertito. A 40°C, incorporare la panna. A 45°C, incorporare il composto di stabilizzante combinato e zucchero. A 60°C, versare una piccola quantità di liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccolato sciolto.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Aggiungere gradualmente il resto del liquido. Mixare.
Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi versare in un recipiente PacoJet e congelare.
Lavorare nel Pacojet quindi, utilizzando una tasca con bocchetta liscia da 12 mm, disporre delle linee dritte su un tappetino in silicone raffreddato.
Conservare in congelatore poi ritagliare dei tubi di 13 cm di lunghezza.

Mescolare lo zucchero e la pectina NH.
Scaldare le puree di frutto della passione e mango, il glucosio e il succo di zenzero a 40°C.
Aggiungere il composto di pectina NH e zucchero.
Aggiungere i cubetti di mango fresco e far bollire per 2 minuti.
Conservare in frigorifero.

Preparare una brunoise di mango fresco.
Stendere la composta di mango e zenzero con una spatola, quindi aggiungere la brunoise di mango fresco e la scorza di lime.
Conservare in frigorifero.

Mescolare lo zucchero e la gomma di xantano.
Scaldare la purea di mango, l’acqua, il succo di limone e il succo di zenzero a 40°C.
Incorporare il composto di zucchero e gomma di xantano.
Scaldare a 60°C poi mettere da parte in una salsiera in frigorifero.

In una casseruola, scaldare il latte, la panna, lo zucchero, la vaniglia e il grué di cacao fino a bollore.
Lasciare in infusione per 20 minuti.
Filtrare l’infuso.
Lavare il riso tondo in acqua e poi cuocerlo in acqua bollente per 15 minuti. Scolare il riso tondo e finire di cuocerlo nel composto di latte e panna infuso fino a 650 g (per una ricetta con 120 g di riso tondo).

Versare il riso al latte cotto a caldo sul cioccolato, emulsionare bene con una spatola.
A 30°C, incorporare la panna.